四川卤菜特点及做法

1、四川卤菜质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻。携带方便，易于保管，增加食欲，有益营养。一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓

2、郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

3、红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

4、白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

5、无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪

6、发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

7、方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味

8、，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，

9、冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

卤菜有哪些品种

肉类卤菜：卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾、卤鸭心、卤鸭肠、卤鸡肾、卤鸡肠、卤鸡心、卤鸡脚、卤掌中宝、卤鸡脖、卤鸡头、卤鸭头、卤猪舌、卤小龙虾、卤鸡腿、卤鸭腿、卤全鸡、卤全鸭、卤全鹅、卤牛肉、卤羊肉。2、素食卤菜：卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生。

红卤黄卤和白卤哪个好吃

1、红卤、黄卤和白卤都是不同的卤制工艺，口感和风味各有不同，因此很难说哪个更好吃，这主要取决于个人口味和喜好。

2、红卤是以酱油、糖、料酒、桂皮等为主要原料，卤制出来的肉类呈深红色，口感鲜美，略带甜味。

3、黄卤是以酱油、糖、料酒、八角、花椒等为主要原料，卤制出来的肉类呈黄色，口感鲜美，略带甜味和微辣味。

4、白卤是以鸡汤、花雕酒、生姜、葱等为主要原料，卤制出来的肉类呈白色，口感清淡，略带鸡汤的味道。