1、配方

猪蹄髈100只，明矾30g，绍酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，葱段250g，粗盐13.5kg，硝酸钠30g，花椒125g。

2、操作要点

（1）原料选择与整形

选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。

（2）腌制

用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，将30g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐95g，腌7～10d；春秋季用盐110g，腌3～4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。

（3）漂洗

腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。

（4）煮制

取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。

（5）压蹄

取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热时可等凉透后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。

五酝滋卤菜培训中心

五酝滋卤菜培训学校由四川民间资深凉卤师傅王家驹创立。王家驹自幼受到父辈卤菜技艺的熏陶，秉承祖传卤菜配方理念，不添加香精、色素、防腐剂等，凭借健康、绿色的良心烹饪技术，产品受到了广大食客的好评。五酝滋集研发、生产、销售、培训、管理为一体，在培训教学方面，传授给学员七到八种味型，增送一份卤料配方，涉及产品多样：绝味、现捞、川卤、飘香、五香、酱香、烟卤、本味系列、甜皮鸭、泡椒系、百味鸡、香酥鸭、卤香鹅、卤香鸭等。

这个菜谱里的用量相当随意，大家可以根据菜品的用量来调整调味料的用量，我这里用了大量的花椒（约三大把）

3·干香菇去根，洗干净后泡水（泡香菇的水过滤后加入卤汤中，特别香）这算是个小妙招吧

4·汤锅加三分之一的水煮卤料-花椒，青花椒，八角，肉桂，草果，肉蔻，香叶，白芷，良姜，生姜，荜拨，丁香，陈皮

5.另起一锅鸡肉处理干净冷水下锅去血水去腥

6·海带切片，鸡蛋煮熟剥皮，花干，油豆皮泡软，莲藕切片泡水

7.·卤料水烧开后放鸡腿鸡翅鸡爪，啤酒，老生抽，冰糖，两汤勺盐（按口味添加）苹果醋，老卤。

煮15分钟后放香豆干，香菇

8·煮10分钟后再按照耐煮的顺序，依次放，海带鸡蛋，最后放花干油豆皮（整个卤肉过程大约45分钟，全程最好不要盖锅盖）

9·卤的太多了锅里放不下，把莲藕拿出来，放汤锅里卤一锅（约15分

10·卤好的肉，菜，不要盖锅盖，冷透，过夜会更入味

成都温江的天佑祥最正宗。说起成都温江的美食，卤菜绝对是其中的扛把子，温江卤菜的历史悠久，极具特色。温江遍地都是卖卤菜的馆子，但是最出名的还要数位于万春镇上的这家天佑祥卤菜馆子。卤肉有五花肉和肘子两种，肉质很新鲜，有弹性，有嚼劲，配上干辣椒面回味无穷。其它的卤味更不用说了，随便就能拼上一桌。