卤水中为什么要放干贝

1、有些新手为了追求卤水的鲜度，在熬制高汤的时候，除了必要的猪大骨、鸡架之外，还会放入一些火腿、干贝等，用来提鲜。然而火腿、干贝等带来的鲜味，在卤料的加入后，很容易就会被掩盖，实际的鲜度和只使用猪大骨、鸡架熬制的高汤是一样的。所以，没必要为了提鲜加一些火腿、干贝进去，只会增加成本。

2、现阶段辣卤很受市场的欢迎，尤其是年轻消费者的喜欢。于是很多新手学习卤菜都是从辣卤开始的。辣卤水中需要放一些辣椒和胡椒，增加辣味。但是有些新手喜欢在辣卤水中放一些胡椒，然而胡椒并没有在麻辣的口感中起到多大的作用。胡椒的香味也很容易就会被其他香料遮盖住。

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3、有些新手会在卤水中放入罗汉果，目的是增加卤水回甘的效果，然而实际上，罗汉果比较浓郁，用量上把握不准的话就会造成卤水过于香浓。其实想要获得回甘，可以使用甘草，甘草相对于罗汉果味道比较平和，价格也低很多。

4、有些朋友使用排草等香料对卤水进行防腐，其实大可不必，很多香料已经具有一定的防腐作用了，加上日常通风干净的环境，再加香草用处不大了。只会增加成本。

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5、卤牛肉时，可以在组合配方中加入一些烘焙过的茶叶，可以让卤牛肉成品风味更加，卤猪肉，陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大，还不如直接用山楂效果明显。

6、内脏之类的食材，由于腥味较重，卤制前需要放入白酒中浸泡一段时间，这样不仅可以减轻腥味，成品还能带有一点淡淡的酒香味，这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一锅中药要划算很多

卤汤里面放木炭是什么作用

用于冶金、制作成木炭砖、用于制作渗碳剂、用于制作二氧化硫、可以净化室内空气和吸收潮气。

木炭就是把木头通过特殊工艺烧制而成的，竹炭水能有效排除过量钙、镁等矿物质，预防由于长期饮用矿泉水引起胆结石等疾病。

木炭水是提取天然矿泉水，经过严格加工，多道程序杀菌后加入活性炭，吸收水中对人体有害矿物质成分，释放出远红外线杀菌，最终完成健康饮用水，水中加木炭能净化水质，吸附杂质，有杀毒灭菌作用。

卤菜高汤可以用浓汤宝吗

可以。

浓缩高汤粉是采用专用动物蛋白水解酶酶解而成，其主要成分为动物蛋白、氨基酸、肽和其它微量元素，因酶解彻底，是原本难释放的因子通过内切酶从中间切断蛋白质内部的肽链和外切酶从多肽链的末端切断而释放出呈味性氨基酸，最大特点是溶于热水后具有传统高汤的滋味及香气。浓汤宝则是采用欧洲独创汤冻专利技术，将美味精华凝入汤冻，融化后释放浓醇高汤。

高汤加猪皮有什么用

高汤的时候加入猪皮是因为可以增加汤的浓度和口感，让高汤喝起来口感更香浓。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，这种原料的做法有很多，主要的目的就是为了提鲜，让食物的味道更浓郁。

高汤有的是用猪骨头为原料熬制的，还有的是用鸡为原料熬制的，通常烹饪指的高汤就是鸡汤，这种汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等原料熬制而成的汤，这类熬汤熬制十分讲究，是一些菜肴必须要用的调味料。

莳萝子香料在牛骨高汤用途

莳萝子在牛肉汤中起到调香（增加清凉的芳香气味）作用。

莳萝子味辛，性温。具有清凉的芳香气味。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。丰富维生素及矿物质助消化缓解肠胃胀气、胃痛和失眠。莳萝香气近似于香芹而更强烈一些有点清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜。适用于炖类、海鲜等佐味香料。莳萝放到汤里、有促进风味之功效。