一、为什么卤汤卤的肉不香

1、关于你的问题，我信手拈来便是大堆的理由，你自己看看犯了哪个错误。

2、第一：卤肉就是卤肉，不是卤药材，我奉劝你少看那些个所谓大师的配方，什么荜拨，丁香，豆蔻也分什么草豆蔻，白豆蔻，你煮过白肉吗？什么药料都不放，香不香？

3、所以，这就是第一个关键点，你的药料把肉味全遮盖住了，试试少放药料！

4、第二：卤汤和卤肉得比例差的太大，意思就是，一大锅卤汤，放几块肉，味道全跑到汤里去了，大哥，你想喝肉汤吗？

5、所以，这是第二个关键点，卤汤和卤肉的比例要均衡，卤汤稍微没过卤肉最好！

6、第三：油，对了，就是油，一般一桶卤汤，半米多高的桶，油要有三指厚，如果是家庭，不要直接勾兑卤汤，要用油炒葱姜和酱料，再加水。

7、所以，不管是新汤还是老汤，稀寡淡都不行，这是比例问题。

8、第四：咸度，就是盐了，盐乃百味之主，如果没有盐味，一切都是白给，卤肉做出来口味太淡，那就算是全失败！

9、所以，适度的咸味，能增加肉香感的释放、中和！

10、第五：火候，任何食材，都要保证适度的火候，过犹不及，不是越软就越好吃，太过软烂，卤肉的纤维组织全部破坏，一点咬头都没有，失败！

11、所以，掌握好你卤肉的时间，不要太长。

12、第六：火力，“大火出汤，小火出肉”，想要肉香，火力控制在小火，卤汤能开锅就好，无需太小，太小适合焖酥鱼。

13、所以，控制好你的火力，大火烧肉那是看电视呢😄

14、第七：肉的选择，我原来做过熏肉，熏肉的最佳选择就是前夹心，肥瘦均衡，肉质又香，纯瘦的不适合做卤肉，太肥的我们吃不惯。

15、所以，卤肉选择肥瘦相间，肥的不能是膪子肉，膪子肉也要解释一下，就是肥哒哒软不拉几的那种肥肉，这种肉，我也无能为力了！

二、自己在家做的卤肉没有肉香味,这是什么原因

1、先做高汤。牛骨1000克，猪大骨1000克，排骨500克，猪蹄500克，鸡架1000克，全部泡在水中2小时，再拿出放锅里加水浇开焯水15分钟，而后捞出放清水中搓洗干净。我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖，为了解决这个问题我们常会使用带辛味的

2、去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、花椒等，根据具体的食材情况选择相应的香料。卤水有肉香味最基本最简单的方法是卤制时加入五花肉，如果你仔细观察，会发现许多生意好的卤味店都有卤五花肉卖，就是用来增加肉香味的副产品。

3、就能使猪肉的鲜香味有很大提升，如果再搭挡砂仁，让这种复合香味不仅停留在表层，让它渗入肉中去。我觉得是个不错的选择。不妨试试，，就是那种东西起的作用了。虽然可以吃死人，但是国批的添加剂名单上是可以食用的。只是有这用量要非常非常严格的用量。

4、你可以适当添加一些提香的香料，例如：桂皮，八角，香叶，小茴香等，不过添加香料到卤水中，需要掌握一个原则就是不能过量，不能滥用，否则容易导致卤水发苦，也会抢味等。卤肉，香要肉香，关键重要的一点，每天货物的量，这个才是最重要的，在就是香料和货物的比重。所谓的加什么料，用什么料，都是扯淡。因为不放大料，但一定要加入葱段和姜片。然后加几块冰糖。记住不用放盐，因为生抽和老抽是咸的。炖熟收汁出锅就行。这是家庭版的，实用于各种卤肉。

三、为什么做的卤肉没有肉香味

好的一款卤肉应该闻起来香味十足，尝之软嫩适中，肥而不腻、瘦而不柴，有淡淡的香料味辅助着肉香，但是还吃不出加入了什么香料，并且吃完咂一下嘴，回口香很足，吃完还有再想吃一块的感觉。那么为什么做的卤肉没有肉香味呢？下面以我的经验分析一下。

1.食材不新鲜或者冻货：我们都做过清水白肉吧，只加入水和盐，不需要再加入其他调味料，就能煮出肉香味十足的白肉，这里靠的就是食材的新鲜。也就说想要卤肉肉香味十足，使用新鲜食材已经成功了一半。

2.没有有效的食材初加工：虽然食材足够新鲜，但是有时我们还是会闻到食材散发出一些异味，这些异味是有些食材本身具有的，比如牛羊肉的膻味等，还有一些在屠宰加工过程中由微生物或者化学反应生成的，所以在食材卤制之前就要去除或者减轻这部分异味。卤菜中我们常用到的去异味的方法就是泡水、焯水或者提前腌制，不要小看这些繁琐流程，只有在去腥除异的后，才能使得卤肉更突出肉香味。

3.卤水中加入了乱七八糟的调味料：这是我深有体会的，曾经在酒店工作过，一些厨师朋友在卤肉时会加入很多的调味料，比如味极鲜、美极鲜等各种调味料，还有食品添加剂等增香调味料，反正什么贵往里倒什么，成品不仅没有肉香味（有些是被遮盖），还不少浪费调味料。以北方红卤为例，卤水中也就加入盐、糖、香料、糖色（或者其他调色料）、姜、酒等调味料，不会加入过多其他东西，其他调味料加入的越来，肉香味越差。

4.香料的滥用：这里的滥用有两个，一个是香料配方不对，每一种香料添加比例不对造成的滥用。另一个是整体香料用的太多造成的滥用。

5.火力的控制不好：卤肉的火力讲究“大火出香定型，小火入味保型”，卤肉要配合两种以上的火力，才能卤出肉香味足的卤肉。

6.卤制时间没有定好：卤肉也讲究“肉烂自然香”，卤肉时间长一些，或者焖制时间长一些，比如肥腻的猪头肉等，达到整体入味，自然肉香味十足，当然了具体卤制的时间还要结合自己所要的口感合理调整。

7.盐的用量不足：盐是百味之首，就像上面说到的清水煮白肉，也要加入足够的盐分，只有盐分足够才能和风味、香味充分融合，突出肉香。盐的用量没有具体比例，这也要结合本地的口味以及所卤食材的大小合理调整。