一、卤水辣椒多了发苦

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

二、麻辣卤水中的辣椒花椒怎么更换

1、在这里我问问各位做辣卤的卤友们，你们的辣椒量是下的好多呢？你们要想达到辣味入骨，是否要加辣椒精呢？我先来告诉大家我们的量吧！我们二十斤水只需要加一百到一百五十克辣椒王，在保证不加辣椒精的情况下，也能做到迎合市场的各种辣度，而且辣得入骨，还不会烧嘴，这是为什么？这就是浸油的操作手法出来的结果。

2、一个贵州做辣卤的卤友上门跟我交流，他们一百斤水会做七斤辣椒王，而做出来的产品，还没什么辣味，这是什么概念？大家都知道，干辣椒其实重量是很轻的，所以七斤是有很大一包的，有常规编织袋的半口袋这么大的体积，这么多辣椒，在卤水里发涨了，煮散了会显得更多。

3、大家记着，辣椒和花椒不容易融入水中，更容易融入油中，所以一锅卤水中，仅凭在卤水中卤制是难以达到辣度的，所以，才有那么多加辣椒精的操作者，而我们卤出来再增加一个拌面上的原油，我保证你辣味一下就做出来了，不光是辣味，同时香味也会上一个台阶，大家不信可以自己验证。另外说一下，花椒的麻味，同样来至于这个油中，不然的话，你的辣椒花椒量会加很多很多，才能达到效果。

4、辣卤的辣椒和花椒，要根据实际情况添加，不能说多久换一次辣椒，而是逐步添加辣椒，最后，当这个辣椒绝大部分都煮成指甲盖块状时，就是换整个卤桶辣椒的时候，同时，也是卤水清汤的时候，这时就需要过滤卤汤，将卤汤中所有的杂质过滤掉，然后，从新加适量辣椒和花椒，大家记着，辣椒和花椒是一对互不相离的连体婴，所以，只要加辣椒就要加花椒，常规加辣椒和花椒前，都要提前用开水泡十分钟左右，然后再加到卤桶中，加到卤桶中再做呛油处理，这样出来的效果才更好，千万不要直接往卤汤桶里扔，我敢肯定这是目前好多人的操作方法。

5、卤水技术操作，谭谈认为，我们不要去过于迷信和规定死的框框，在实际的操作中，那些死的框框是站不住脚的，同一套技术，不同的人，不同的地方，可能都会各自总结出属于自己的操作手法和经验，绝对不能去被那些死框框禁锢了自己。以上只是个人经验，所以，瑕疵在所难免，还请各位同仁包含，谭谈分享自己的经验出来，是想抛砖引玉，得到与各位同仁的交流，谭谈认为技术的精进只能在交流中才能的到升华，不然就是死水一潭。

6、卤水技术操作，谭谈认为，我们不要去过于迷信和规定死的框框，在实际的操作中，那些死的框框是站不住脚的，同一套技术，不同的人，不同的地方，可能都会各自总结出属于自己的操作手法和经验，绝对不能去被那些死框框禁锢了自己。以上只是个人经验，所以，瑕疵在所难免，还请各位同仁包含，谭谈分享自己的经验出来，是想抛砖引玉，得到与各位同仁的交流，谭谈认为技术的精进只能在交流中才能的到升华，不然就是死水一潭。

三、麻辣卤水中的花椒,该用哪种花椒和辣椒

很多朋友在生产中为了节约成本，喜欢购买劣质花椒，劣质花椒不香也不麻，同时带苦味。你用300克的效果当不了别人用150克优质花椒的效果，看似便宜，但用起来贵。香麻有了接下来就是辣味，大多数都选用的（辣子王）这种辣椒色泽诱人辣味十足，这三种是麻辣卤料的主料香、麻、辣皆满足。

辣卤的味型也很多，麻辣味、香辣味，甜辣味，酸辣味等。麻辣味多见于川卤，香辣味多见于湖南、贵州等地，因为花椒香味挥发的比较快，还有红花椒比较麻，首选大红袍价格较贵，青花椒香味十足挥发性强，麻辣卤水里糖的用量也很关键！

麻辣卤水中的花椒和辣椒的比例要根据你用的食材多少来定。至于用什么花椒和辣椒好，一般在卤肉里面要备用好几种辣椒和花椒，比如说要有干辣椒，要有香辣酱，要有郫县豆瓣儿一般在卤肉里面要备用好几种辣椒和花椒，比如说要有干辣椒，要有香辣酱，要有郫县豆瓣儿，要有线椒。花椒要有干花椒，青椒等等。

麻辣卤水中的辣椒和花椒比例是2比一，辣椒2花椒1.辣椒用福建辣椒王，花椒用四川茂汶花椒，必须保证质量。好的原料才能有好的出品，保证食材的正宗，必须原产地发货采购我制卤菜时，香料10:辣椒2:花椒：1,花椒用的是籽少的，辣椒是子弹头辣卤，顾名思义就是卤出的菜品带辣味。辣椒有开胃，增加食欲的功效，同时，在冬天，还有御寒的功效。所以，辣卤也受到越来越多的人的喜欢。辣卤的味型也很多，麻辣味、香辣味按辣椒3：花椒1给足比例差不多就行了，放汉原的花椒。