潮州顶级卤鹅配方

步骤/方式1

潮汕卤鹅原材料：鹅、肥膘肉、盐、味精、冰糖、干香菇、蒜、白糖。

步骤/方式2

卤料：八角25g、桂皮30g、南姜150g、甘草15g、香茅草8g、丁香2g、花椒10g、葱100g、姜100g、香菇50g、色拉油100g、酱油150g、白酒150g、盐250g、白糖50g、冰糖100g水：20斤。

步骤/方式3

准备10斤盐、100g葱、50g姜、50g蒜、80g香菜头。将生鹅宰杀，开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐抹在鹅身内外。腌制2小时后，把姜、蒜、香菜头放进鹅腹待用。

步骤/方式4

正宗卤鹅配方做法，首先把八角、桂皮、南姜、甘草、香茅草、丁香、花椒放入香料包，丢进锅里煮20分钟。其次再加入葱、姜、香菇、色拉油、酱油、料酒、盐、白糖、冰糖、煮30分钟。一锅香气四溢的浓浓卤汤就做好了。

步骤/方式5

把腌制好的鹅，放进卤汤中，大火烧开后，转中火慢卤一个半小时。卤制过程中，要将卤鹅吊起，沥干卤汤后再放下，如此反复四次，并把鹅身翻转4~5次，这样卤出来的鹅肉才能入味。全程大概卤70分钟，鹅就全熟了，捞起放晾，即可切盘。如果鹅种偏大只，就卤久一点也行。

卤鹅配方

主料：净黑棕鹅半只约3斤

香料：八角2克、桂皮1克、花椒1克。

辅料：炒糖色100克、黄酒100克、老冰糖80克、精盐25克、葱段15克、生姜片10克、花生油半勺。

烹制步骤：

1、将半片鹅，斩切成块状，放入清水中反复浸泡，直到没有血水，捞出，沥干水分，待用。

2、炒锅中放入花生油半勺，再放入葱段15克、姜片10克、八角2克、桂皮1克、花椒1克，炒出香味后放入沥干水分的鹅肉，煸炒片刻后加入开水淹没鹅肉即可，再依次加入精盐25克、老冰糖80克、黄酒100克、炒糖色100克，大火烧开后改小火煨煮约70分钟，至鹅肉酥烂后，改用大火收汁至鹅肉表层粘稠，深红色时，即可起锅装盘，即为冰糖老鹅。

如何制作潮州卤鹅

粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。

白卤水

（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水

（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水

（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

潮洲专业卤水

配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克

汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克

调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克

广东卤鹅头的秘制做法

锅入盐400克，葱段、姜块各500克，八角100克，清水50千克，大火烧开，才撇去浮沫即可。用时烧开，放入处理好的鹅头卤熟捞出，每次用完后过滤烧开，用时再添加调料，日复一日，卤水越陈越香。

制作方法：

（1）将鹅头去净毛，去掉鹅嘴中的异物，入加有A料的沸水中汆去异味，捞出洗净，放入锅中，入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾，改小火卤制35分钟后关火。

（2）待卤水冷透后取出，放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出，一劈两半，用锡纸包好，系上红丝带上桌即可。

卤牛腩的做法潮汕

潮汕卤牛腩的做法：

所需食材：

牛腩500克

葱、姜适量

八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒适量

酱油、老抽、白糖、盐、料酒适量

清水适量

制作步骤：

1.先将牛腩洗净切成大块，焯水后捞出备用；

2.将葱、姜切成片备用；

3.把八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒炒香备用；

4.取锅热油，加入葱姜炒出香味，放入炒香的中药材料，然后倒入酱油、老抽、白糖、盐、料酒和清水，烧开后放入牛腩块，继续烧开后转小火慢炖2-3小时；

5.最后将牛腩盛出，撒上葱花即可。

小提示：

1.牛腩的选购可以选择胸腹部位的肉，肥瘦搭配最佳；

2.烧卤的时候可以根据自己的口味加入适量的姜、蒜、辣椒等调料，提高口感；

3.烧卤的时间越长，卤味越入味，口感更佳。