一、卤锅封油配方

经常粉丝问我卤水封油有什么作用，怎么做，今天把方法分享给大家，供大家参考学习

卤水封油就是卤水上面的漂浮的一层油，这个我们也能称为卤油，卤水不用的时候，由于有了这层油，卤水没有办法和空气接触、从而避免了空气中的微生物进去卤水中，避免了卤水败坏，卤油我们不宜过多，一般厚度维持在1-2厘米这个范围内就行了，如果你说我弄个3-5厘米厚行不行，这样也可以，但是太厚了卤水散热会慢一些，这个目前也没有规定，也没有标准，经验都是大家摸索出来的。

这层封油因为和卤水里面各种物质融合，会非常的香，正常我们卤货的时候，这个封油就可以放多一些，卤完货以后将多余的捞出来装入容器中，后期用来刷在食材的表面，既可以给食材护色减缓氧化，又能增香

封油做法很多：目前常用的一些有

2、用油炸葱，姜、蒜，香菜，小茴香，八角，花椒等等之类的材料，来增加油的香味，然后将过滤好的油倒入卤水之中

3、直接将做好的红油倒入卤水之中

二、现捞油怎么熬制

1、现捞油是一种用于烹饪的油脂，通常是由各种植物油或动物油脂经过熬制而成。以下是一些常见的现捞油熬制方法：

2、选择合适的油脂：可以选择植物油，如菜籽油、花生油、芝麻油等，也可以选择动物油脂，如猪油、牛油等。

3、准备材料：除了油脂外，还需要准备一些香料，如八角、桂皮、花椒、香叶等，以及姜、蒜等调味料。

4、熬制油脂：将油脂放入锅中，用中火慢慢加热，不断搅拌，直到油脂完全融化。

5、加入香料：当油脂完全融化后，加入准备好的香料，继续搅拌，让香料的味道充分融入油脂中。

6、加入调味料：加入适量的姜、蒜等调味料，继续搅拌，让调味料的味道充分融入油脂中。

7、熬制时间：现捞油的熬制时间通常需要几个小时，具体时间取决于油脂的种类和数量。在熬制过程中，需要不断搅拌，以防止油脂糊锅。

8、过滤：当现捞油熬制完成后，需要用滤网或纱布过滤掉油脂中的杂质和香料残渣，以保证现捞油的质量和口感。

9、储存：将现捞油倒入干净的容器中，密封保存，放在阴凉干燥的地方，可以保存数月之久。

10、需要注意的是，现捞油的熬制过程需要一定的技巧和经验，如果没有经验，建议在专业人士的指导下进行。同时，现捞油的保存也需要注意卫生和安全，避免油脂变质或受到污染。

三、捞面条卤的做法

西红柿2个、鸡蛋、葱花、盐、糖各适量

1、西红柿洗净切成块，密封冷藏，等第二天早上再用。

2、鸡蛋打散，滴入几滴料酒、少许水和少许盐搅匀。

3、然后上锅炒至基本凝固就可以盛出待用了。

4、锅中倒油，放入葱花爆香，然后倒入西红柿翻炒至熟软。我喜欢炒的比较软一些，让西红柿出汤儿。

5、倒入鸡蛋翻炒几下，调入适量白糖和盐即可。

四、现捞卤油的正确方法

1、现卤现捞卤制过程中油卤的使用一般不会去卤制油脂含量高的食材，比如猪蹄，牛肚等。

2、在卤菜过程中可以用纱布把卤锅蒙上，纱布的边缘固定，这样在把香料倒进锅里时香料可以进入到卤水里，使用完毕之后还能够狠容易就捞出来。

3、在用油卤的时候不要一次放入太多的食材，食材太多了很难保证每种食材都能够很好的入味，而且少量卤制有助于现卤现卖。

4、卤制好的菜品不要立刻就捞出来，尽量放在卤水之中，这样如果卤菜卖的不好，菜品在卤水里可以保持油润。油卤的保存方法其中有一个比较重要的点就是要将香料的渣滓滤干净，再次加入新鲜的香料能够使得卤水保持比较好的质量。