一、现卤现捞的卤水做法

1.准备草果30克，甘草15克，香果20克，丁香8克，白芷70克，三奈40克，白蔻25克，川砂仁25克，八角40克，黄栀子40克，桂皮35克，香叶25克，玉果10克，草寇10克，小茴香30克，红寇25克，陈皮15克，干姜片15克，罗汉果2个。将配好的香料打成中粗。

2.用一个大一点的纱布袋，把香料装起来。让香料有足够的空间释放香味。再准备青花椒50克，红花椒50克，魔鬼椒250克，福建辣椒王250克。准备鸡架骨8斤洗净切块，猪大骨5斤洗净，色拉油20斤。卤桶中加入清水80斤，少量盐，放入鸡架骨，猪大骨。拍碎的老姜250克，料酒250克，白醋20克，大火烧开。

3.水开之前要不断地打去血沫。先开大火熬制一个小时。起锅，锅中倒入色拉油，下入辣椒炒制几分钟，然后下入香料包和花椒。小火炒制。油温控制在110-115度。

3.在高汤熬制一个小时候，倒入炒过的花椒辣椒。开中火继续熬制两个小时后关火。刚熬好的卤水要静置一晚再用，让卤水中的各种香味进一步融合。第二天在卤货之前烧开，进行调味和试卤。

二、现捞卤菜摆摊技巧

小茴香10克、丁香3克、千里香10克、桂皮15克、八角16克、香叶13克、草寇8克、白蔻8克、山奈7克、白芷7克，排草5克、香茅草4克、肉蔻10克、良姜8克、草果8克

以上按照比例称好，然后打成中粗的粉末，装入香料袋，放入温水中浸泡10分钟，捞起拧干水份即可使用

倒入冰糖300克，不停翻炒，待冰糖完全融化

起白色泡沫，泡沫变少时，倒入开水300克

菜籽油1000克、花椒80克、辣椒100克、大葱50克、姜400克、葱50克、芹菜20克、

锅中倒入油，开小火，放入大葱、姜、葱、芹菜炒至金黄色，捞起残渣扔掉。然后将热油舀入盛有辣椒和花椒的不锈钢桶中4-5次，搅拌均匀，密封放24-48小时滤出残渣，现捞卤油即成。

桶中倒入17斤清水,开大火，放入卤料包、全部糖色、盐220克左右，鸡精100克，姜蒜各60克、黄栀子8克、花椒80克，辣椒80克、现捞卤油900克、水开以后，小火煮30分时，卤水即成，既可以卤食材了

素菜类：清洗干净即可卤，有苦涩味的素菜用盐水泡几分钟

肉类：先将食材放入冷水浸泡1-2小时，然后捞起焯水1-3分钟，捞起洗干净即可

往卤水里面放入料酒50克左右，下入处理好的食材6-11斤，现捞热卤是混卤，不容易熟的先放，容易熟的后放，等到卤熟以后，即可关火，浸泡30-90分钟入味，捞起即可使用。

如果你是烧电的，可以等到卤水温度下降到50-80度这个范围内，调到保温这个选项，如果你是烧煤气的，等到卤水降到50-80度这个温度把火力调小，维持这个温度即可，建议大家配一个温度计。

三、现捞卤菜做法开店专用

1、是一种非常受欢迎的川菜，在开店时也非常适合使用

2、下面是一些基本的现捞卤菜做法，供您参考：

3、准备食材：需要准备一些肉类和蔬菜，例如牛肉、猪肉、鸡肉、豆腐、木耳、豆芽等等。

4、准备卤汁：将适量的酱油、糖、料酒、姜、蒜、八角、桂皮、花椒等佐料放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢炖。

5、煮食材：将食材放入卤汁中，煮至熟透即可。

6、调味：根据个人口味，加入适量的盐、味精、胡椒粉等调味品，搅拌均匀即可。

7、开店时，可以根据当地的口味和需求，适当调整卤汁的味道和食材的种类，让顾客有更多的选择。

8、同时，要注意卫生和食品安全问题，保证食品的品质和安全。

四、现捞卤水是什么

1、现捞卤水是一种将已经煮熟的食材浸泡在卤水中，当顾客下单时，再现场捞取，加入各种配料而成的一种菜品。

2、现捞卤菜的制作过程比较繁琐，需要先将各种食材分别煮熟，再将它们浸泡在卤水中，浸泡的时间也需要掌握好，不能太长也不能太短，否则会影响味道。

3、而且由于每个人的口味不同，现捞卤菜可以根据顾客的要求，自由搭配各种配料和酱料，增加了趣味性和个性化。

4、现捞卤菜源于中国台湾，是一种街头小吃，现在已经成为了大众化的美食。

5、由于口感独特、价格实惠，现捞卤菜已经逐渐受到了年轻消费者的喜欢和追捧，并且在不断创新和改进中，推出了各种不同口味和配料的现捞卤菜，酱料也更加多样化。