炒糖色放油还是放水

炒糖色时，通常是先放入油，而不是水。以下是一般炒糖色的步骤：

1.热锅：将炒锅预热，并加入适量的食用油，使其充分加热。

2.加入砂糖：当油热后，加入砂糖，并搅拌均匀，使糖完全融化在油中。砂糖将会溶化并开始发生糖的焦糖化反应。

3.炒制过程：继续炒制砂糖，用铲子轻轻搅拌糖，以免糖粘锅底或过度变色。

在这个过程中，糖将会在高温下进行焦糖化反应，煮出深棕色的糖色。

炒糖色最后为什么加水

1、“糖色”的主要用料是糖，原来比较讲究的使用冰糖,但是现在的家庭里一般都用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

2、在炒“糖色”的时后，多用油,因为油传热快，且有“炸”的作用,但是有的人也会用水.虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炒制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

3、在炒制过程中，最重要的是温度，如果温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入锅中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。

4、“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。

炒糖色加水还是料酒

炒糖色加的是水，加水时要关火。

炒糖色是加水好还是加油好

1、水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，所以都一样，只是根据不同的菜品炒制到不同的状态，有些菜品需要用嫩汁，有些菜品则需要用糖色。

2、如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。

3、而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

4、不过水炒、和油炒糖色最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握

炒糖色能不能直接放水

1、回，其实我们在炒糖色的时候，是可以加入水进去的。不过加入进去的清水要比油少，这样才能炒好。不过在炒糖色的时候，我们要先将锅烧热，把冰糖烧至慢慢的融化后加入适量的清水进去。等到冰糖完全融化的变浓稠的时候，我们就可以转为小火慢慢的熬制了。

2、等到锅中的颜色慢慢的变成了焦糖色的时候，我们这个糖就算是炒好了。