怎样清理卤水里的浑浊物

1、过滤老卤水杂质

先用纱布一点一点的过滤卤水中的杂质，将过滤出来的残渣放在一边，用锅将过滤后的卤水残渣装好。将清水加入锅中，开火，连同残渣一起煮沸腾后，关闭火，静置一会，让残渣自动沉淀出来。

2、与老卤水混合

煮残渣的清水静置一段时间后，往之前过滤后的老卤水桶中转移。煮残渣的清水的油层全部要，清水只取上面的1/3左右，底部的浑浊层就不要了。

3、烧开老卤水

将混合的卤水烧开后，轻轻搅拌几下。这个时候获得的新卤水一般来说基本上就没有残渣杂质了，剩下的只是动物蛋白。

卤水里面全是血水怎么去除

清理卤水一般是，除了每天卤完货，都要坚持用细的钢丝漏打卤锅里的杂质外，几天后还要大清理一次，主要方法是，当天卤完货，静放一个多小时，使卤水充分分层，这时候你去看，卤水桶里是呈现出三层的，面上是一层卤油，然后你，轻轻把面上这层卤油打出来，卤油打完后，就会呈现出来一层膏状体的东西，这层东西就是血沫杂质，

然后，你再轻轻把这层膏状体的东西打干净，直到打得看到清亮的卤水为止！这时候，你再把刚才打出来的油又返回卤水中就行了，这样卤水就能很好的清理干净了！

卤水浑浊怎么清除

第一步：先将毛汤用双层纱布或细网筛过滤一遍，去除粗渣，撇净浮油，置汤筒中。

第二步：鸡脯肉或猪通脊肉先用绞肉机绞碎，再在菜墩上捶打成泥茸状，置容器中，加入体积25~30倍的清水，搅匀稀释。

第三步：汤筒坐火上加热，汤温升至15℃时，立即倒入二分之一的肉茸水，迅速搅散搅匀。随着汤温升至四、五十度时，你会见到有许多白色的絮状物慢慢形成，又随着汤温的升高而凝聚体积增大，絮状物体积增到一定程度时便产生了浮力，向汤面上漂浮。厨师把这种漂浮到汤面上的絮状物叫做“沫子”。用小漏勺或不锈钢网勺撇去沫子，色汤就基本变清了。

第四步：汤筒端下火，降温，将剩下的二分之一肉茸水倒入搅匀，再上火加热，见沫子上浮后，撇去干净。经两次的吊汤处理后，毛汤就变为了清汤。

卤汤怎样不坏

卤水上面有一层浮油。对卤水起一定保护作用，但事物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤汤长毛了怎么办

卤汤表面有很多絮状物，这可能是因为卤水没有清理干净，表面的漂浮物会凝固在一起，随后就成这个样子了。

解决方法是先将表面这层捞起扔掉，卤完货以后，将卤水用细沙网过滤，然后再将卤水表面的油捞起，可以放冰箱快速降温，最上一层和最下一层的都不要，将中间一层的油倒回去卤水即可。此外，卤水上的漂浮物多是因为食材经过加工后残留在卤水上的杂质，有一定的保护作用，可以避免外界温度对卤水的影响。