一、卤肉怎么做

1.不同食材用不同处理方式如果我们在制作卤肉时，使用的是腥味比较重的肉类，比如羊肉、牛肉等，就需要提前浸泡，把肉类内的血水浸泡出来才可以处理异味。而如果使用的是腥味没有那么重的食材，那么就没必要长时间浸泡，泡久了腥味反而会更浓厚。

2.磨香料想要卤肉十分入味，那么是少不了各式各样的香料的，而不少香料都是颗粒状。但如果想要让卤肉香味更加浓郁，那么最好把香料磨成粉末之后，再放入调料包中，这样卤肉汤才会十分浓郁。

3.纱布不要扎太紧将卤料磨成粉之后，最好能够用纱布把卤料包裹起来，以免卤料沉在汤底，使得卤肉无法彻底入味。但在扎的时候不宜加太紧，否则卤料的香味无法散开，并且扎好之后最好先放在开水中浸泡半小时，去除卤料中的药味，激发美妙的香味。

4.学会炒糖色大部分的卤肉色泽都是十分红亮的，而想要让卤肉颜色漂亮，就一定要学会熬糖色。糖色熬不好，很容易导致做出来的卤肉颜色发黑并且口感发苦，有时甚至都不上色。熬糖色时，最好使用冰糖和食用油，虽然用水来炒糖色比较简单，但是炒出来的色泽不够鲜艳。炒糖色时记得要全程小火，并且要不断搅拌，这样才能避免糖粘锅，同时能更好地掌握火候。等到熬出了棕红色的糖浆，加入少许的开水混合之后，就炒好糖色了。在制作卤肉时，把糖色放进去，就能够让卤肉颜色更为鲜亮。

二、做卤肉怎么做

1、做卤肉有很多不同的方法，以下是一种常见的做法，称为红烧肉：

2、将五花肉冷水下锅，加入适量的姜块和料酒，煮沸后焯水去腥。捞出肉块冲洗干净备用。

3、锅中加入清水，放入草果、大蒜瓣、姜块、八角等调料，煮沸。然后将焯水的五花肉块放入锅中，煮沸后转小火炖煮20分钟去腥。

4、将炖煮好的五花肉块捞出，放入冷水中冲洗，使其变凉，然后切成块状备用。

5、坐锅加热，加入适量的食用油，待油热后加入冰糖翻炒至溶化。然后加入切好的五花肉块翻炒均匀，让肉块均匀上色。

6、加入适量的酱油，翻炒均匀，使肉块均匀上色。然后加入之前用来煮肉的调味汤，大火煮沸。

7、将火调至小火，加入少量的食盐和香叶（可选），继续炖煮30分钟至肉变得酥软入味。

8、根据个人口味，可以加入一些其他调料如香菇、豆腐干等，继续炖煮片刻。

9、最后，将卤肉捞出，切成块状，用酱汁进行淋浇。可以搭配米饭或馒头一起享用。

10、这是一种较为传统的红烧肉做法，你也可以根据个人口味和喜好进行一些调整，增加或减少某些调料。如果你想尝试其他卤肉的做法，例如卤鸡腿、卤鸭等，可以调整材料和调料的配比和处理步骤。

三、卤味怎么做

1、准备好鸭脖和鸭掌，鸭脖和鸭掌分别用冷水泡出血水，焯水10分钟。

2、煮出浮沫捞出，冲洗干净，备用。

3、炒香葱姜、花椒、辣椒、香叶、八角、桂皮等，加入1000毫升矿泉水，倒入砂锅中。

4、加入鸭脖、鸭掌和所有食材，倒入一罐啤酒，腌制10分钟

四、卤菜的制作方法和流程

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

1、卤水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。