一、怎样做出好吃的羊排

首先，不管是什么风味的烤羊排、羊腿，这种大块肉的烤制，大致都可以分为两种做法：生烤和熟烤。

先说说生烤。生烤，顾名思义就是直接生肉进行烤制，一般需要包裹锡纸进行长时间的慢烤，而不能是短时间的快烤。

这是由于肌肉纤维受热时的表现决定的。

肌肉组织的构造主要是由肌肉束构成，肌肉束由肌肉纤维细胞构成，而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的50%-55%，而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性，会对肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。

肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。在30-32°C时，肌原纤蛋白受热使得非共键解离，会发生解螺旋，对，就是以下这两货。

它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。

这就是题主所说的，为什么包裹着锡纸烤制后，会有很多汁水流出的原因。所以，生烤羊肉一旦把握不好，就很容易造成肉质发干，外焦里不熟等一系列问题……

所以生烤羊肉，往往需要多方面的配合才能达到一个较好的效果，比如：

1、使用新鲜的未冷冻的鲜羊肉，肌肉未经过僵直收缩，汁水持有性较好

2、进行提前腌制，在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低，后续持水性增加。

3、使用保水剂，比如复合磷酸盐，磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+离子结合，增加羧基之间的静电斥力，使得肌丝蛋白内部疏松，容水量增加。

4、长时间的低温慢烤，降低肉内部因过度受热而大量失水的可能性，最后再进行表面高温炙烤。

以上多种做法，一般是组合使用，但对于家庭来说，依然是有一定的操作门槛和烹饪门槛，最后还是有可能导致出品不佳。

二、羊排如何做

1、剁好的羊排洗净泡半小时，中间换两三次水，泡好的羊排凉水下锅焯水去血水，泡好的羊排焯一下水去除血水，用温热的水把焯过的羊排捞出再用温水冲洗干净。

2、山药去皮切段备用葱切段姜切片。砂锅放入羊排倒入没过羊排的清水，水这时可以适当的多点一点。

3、炖一小时左右时放入切好的山药和盐再炖二十分钟左右就可以了。

4、生羊排泡水是为了祛除一下羊排的羊膻味，如果不介意的话可以忽略这一步，这种喝汤吃肉的菜建议最好用砂锅来细火慢炖，用压力锅虽省时但口感和味道会打折扣。这个清汤可以用喝羊汤的吃法来吃，搭配点香菜和辣椒油会更美味。

三、羊排的吃法

1、备料：冷冻的羊排自然解冻，泡去血水，洗净备用

2、葱切段，姜蒜切片，洋葱切丝，土豆切块备用。准备腌制的酱汁：将料酒、生抽、盐、红糖、蜂蜜、醋、胡椒粉调匀

3、腌制：将酱汁刷在羊排上，腌制1-2小时，中途补刷几次酱汁

4、把葱姜蒜除净，单独用锡纸将羊排整个包住，放在烤盘上。入预热好的烤箱中层，上下火180度，烤40分钟左右。快烤好的时候，洗净削皮一个土豆，切块备用

5、去除锡纸，把烤的过程中出的汤汁和油倒掉

6、用刀在肉厚的部分切一下，能看到肉的内部已经八九成熟了，一会儿把酱料刷在这些切开的缝里，有助于入味

7、将羊排和土豆、洋葱摆好，放入烤箱中上层，将腌肉的酱汁刷在羊排两面，另洒少许孜然和黑胡椒碎

8、190度再烤15分钟左右，中途多刷几次腌肉的酱汁，上色后撒上香菜碎即可

9、如果整片羊排个头太大，也可以生拆成条来烤制和腌制，可适当缩减用时

10、喜欢吃辣的，腌肉和烤的时候可以撒少许辣椒粉。家里孩子吃不了辣，不放辣的也很好吃

11、烤的时候我把边上一条很厚的肉和脆骨剪掉了，做别的菜吃。不然肉质厚薄不同，不容易烤得均匀

12、拆开锡纸后，不要烤得太久，如果肉收缩得很厉害，就是肉中的水分散失过多，会发硬发柴

13、腌肉的时间越久，越容易入味。最好提前一晚腌好，放在冰箱里。