一、盐水鹅怎么吃法

制作材料：主料：光鹅1只（重约1000克）,精盐100克。盐水鹅的特色：咸鲜盐水鹅的做法：（1）将鹅洗去血水、漂净，鹅身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水。（2）把鹅放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。

主料：鹅1500克辅料：甘草2克,草果5克,丁香3克,沙姜5克调料：八角5克,香菜10克,陈皮3克,酱油75克,盐15克,冰糖50克卤水鹅的特色：酱香美味，诱人食欲。卤水鹅的做法： 1.将鹅去尽毛桩，开腹挖去内脏，斩去脚，下开水锅浸烫片刻，捞出洗净，备用； 2.取大沙锅一个，放入八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、酱油、玫瑰露酒、冰糖、盐，加清水1500克，用中火煮半小时，放入鹅，用小火煨煮50分钟，收火后，再浸泡一小时取出，斩成数块上盘，香菜洗净放盘边做装饰用。

二、盐水鹅的正宗做法方法,收藏了

初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。

擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。

炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。

将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。

因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。

烫皮：复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。

因为晾制5个小时，时间比较长，鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。

锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。

准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。

锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。

把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，

在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。

盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。

之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。

第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。

1、如果用整只的鹅制作，最好选用5斤以上的鹅。如果煮制的锅嫌小不能将鹅体完全浸泡在锅中，那么烧火煮制的时间可以延长10分钟左右，但是一定注意控制好火候，只能冒小泡。同时还要注意翻面。所以家庭制作建议用半只，这样好操作。 2、因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。

三、扬州盐水鹅的制作方法

准备材料：鹅一只（瘦嫩形）1000g、海盐150g、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花（晒干）10g、香叶6-7片、冰糖5-8g

1、鹅处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水。晾干，或者用厨房纸吸干水分

3、所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐，香味肆意

4、待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鹅全身，包括内腔

5、以花入馔，撒一把干桂花，整只鹅是放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时

6、鹅腌制24小时后，用高汤加卤汁配料，熬制卤汁

7、腌制好的鹅，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满

8、浇透的鹅整只浸入卤汁中，（卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾，但整个过程需要小火。煮大概半小时，其间，可以翻动。筷子可以戳穿鹅肉时停止加热

9、撒一把桂花，盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖

10、待汤汁冷却，取出鹅，沥干水分后，即可切开装盘