一、麦芽糖怎么给卤肉上色

麦芽糖可以辅助上色，但是单独上色的效果不好，因此要搭配冰糖一起使用，下面介绍做法：

准备材料：猪五花肉300克、香菇8朵、洋葱半个、蒜2瓣、八角2个、香叶几片、桂皮1片、植物油适量、盐2勺、料酒少许、生抽1勺、老抽2勺、十三香1勺、冰糖几块、麦芽糖适量

1、选肥瘦相间的带皮下五花肉，洗净，切手指粗的条

4、热锅热油，下蒜、八角、香叶、桂皮翻炒出香味

5、倒入洋葱，炒至边缘泛黄。台式卤肉饭一般用油葱酥，为了节省时间，直接这样操作也可以，不影响味道

6、下五花肉，翻炒出油，这样肥肉部分不会腻

7、加盐、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖和麦芽糖（麦芽糖有辅助上色的作用，但单独上色效果不好，因此还要加入冰糖），翻炒均匀

8、加稍多的温水，香菇切片一起放入电压力锅中，选择执行肉类程序

9、大约30分钟，完成后连汤带肉倒入铁锅中，这时肥肉部分已经入口即化

10、大火收汁，汤汁要留出少许拌饭，也可根据个人喜好搭配焯水的青菜一起吃

11、如果有水煮蛋，放入一起卤至入味即可

二、卤菜上色用麦芽糖好还是糖色好

1、卤菜上色使用麦芽糖和糖色各有其优点。从食材清单的角度来看，糖色需要用到的食材相对较少，只有白糖和植物油，而麦芽糖需要用到的食材除了白糖和植物油，还可以加入一些麦芽糖来提高护色效果。

2、从制作步骤的角度来看，糖色的制作相对简单，只需将油温烧至三成热后加入白糖慢慢翻炒，待白糖起泡并变成粘稠的金黄色后关火出锅，将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮即可。而麦芽糖的制作步骤相对复杂，需要先将植物油烧至三成热后加入白糖慢慢翻炒，待白糖起泡并变成粘稠的金黄色后关火出锅，将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，并在锅内再加入一些麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。

3、总的来说，从制作步骤和食材清单来看，糖色相对简单，而麦芽糖需要更多的制作步骤和食材，但有更好的护色效果。因此，在选择上可以根据自己的实际需求来决定使用哪种上色剂。

三、麦牙糖可以用来卤肉增色吗

麦芽糖具有热稳定性，做卤肉放麦芽糖，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。卤肉中加入麦牙糖可以使卤肉味道变得鲜美，增强人的食欲。

加入麦芽糖浆，麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜。

1、排毒养颜：麦芽糖能排毒养颜，促进钙镁锌等矿物质吸收的特性。

2、润肺去燥：可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。

3、补脾益气：麦芽糖主治脾胃虚弱、气短乏力。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。