一、高汤的比例和配方

1、调料：精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，秘制香料包1个，大葱2500克，生姜2千克，苹果、杨梅各4千克。

2、秘制香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。

3、（1）高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好，决定投放时间长短）。

4、（2）将精选的猪棒骨斩断（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二）或猪龙骨（以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开）。

5、（3）将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。

6、（4）将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。

7、（5）将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。

二、100斤水熬高汤的比例

100斤水,盐500克,味素200克，花雕酒200克，鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300克,冰糖200克,奶粉600克（普通奶粉即可）,麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料（底料制作后边有写）2斤,牛油3斤,牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。

汤桶放100斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等

等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。（净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。

【注意1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。

【注意2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。

【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。

三、高汤调味比例配方

？高汤的调味比例可以根据个人口味和菜品需求而有所区别，以下是一般的参考配方：1.高汤调味比例适应个人口味和菜品需求。

2.高汤作为基础调味料，其调味比例的确定取决于菜肴所需的口味、食材的特点和个人喜好。

通常，可以参考以下比例作为起点：-盐：根据菜品的咸淡口味，约为1-2%的菜品总重量。

-酱油：根据需求可适量添加，通常是1-2勺。

-味精/鸡精：根据个人喜好和口味需求，适量添加。

-鲍鱼汁、鱼露等调味料：根据需要，适量添加增强风味。

3.值得注意的是，高汤的调味比例可以根据菜品和个人口味的变化而做出相应的调整。

在调味过程中，建议逐渐添加并尝试，以确保最终呈现出符合自己口味的美味菜肴。

此外，还可以根据特定菜肴的需求加入其他香料和调味料来提升风味。

记住，烹饪是一门艺术，个人的创造力和口味偏好可以带来不同的调味结果。

四、万能高汤的熬制方法及配料

1、将猪大骨洗净，焯水。放大锅中熬制。在熬制高汤的时候，不要放太多的调料，只放葱姜，加少许料酒就可以了，尽量保留高汤的原汁原味，过多的调料只能破坏高汤的鲜美。

2、熬煮的时候，先用大火煮开，然后用小火炖2个小时，这样的炖出的高汤，汤白味美。