熟食肉的家常做法

食材：鸡爪2斤、川味卤料1袋、干辣椒1把、生姜1个、盐1匙

1、鸡爪洗净，去指甲，冷水下锅，把鸡爪焯水，然后再冲洗干净备用。

2、干辣椒1把备好，生姜1块切成片备用，川味卤料1袋备好。

3、锅里倒入油，油热后放入生姜片、干辣椒爆香，关火。

4、把油倒入水里，然后加热；倒入卤料包，煮开。

5、可适当加一些老抽或者冰糖提色，再放入鸡爪；加入盐1茶匙。

6、煮开后转小火煮30分钟左右，再关火，让鸡爪在卤水里浸泡至冷却再捞出来装盘。

熟食的做法

1、把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;

2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净;

3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后用纱布包在一起;

4、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火;

5、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;

6、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。

熏酱熟食做法

4、准备冰糖，稀黄酱，葱姜，栀子和大料提前用热水泡上

6、炒糖色。另起锅，放入少量底油，放入冰糖，放一点栀子水

9、放栀子，开大火熬煮，呈金红色，就表示糖色熬好了

10、锅中宽油，放姜，炸至金黄后放葱，炸至葱边缘金黄

11、把香料的水沥干，将香料放入锅中，一起煸炒，把香料水分炒干

12、放稀黄酱，炒十分钟，炒至油酱分离

17、吊汤。另起锅，煮肉，加入一勺盐。煮至少一小时

21、放完肉类，放糖色，测下盐度，5-6度即可

23、盖上盖煮40分钟，焖两个小时出锅。

煮熟食的配方和做法

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超花紶羔咳薏纠割穴公膜量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

京八珍熟食做法

京八珍是一道传统的北京菜，由八种不同的食材制作而成。以下是京八珍的一种常见做法：材料：

1.将猪肉瘦肉、鸽蛋、海参、瑶柱、灯笼海参、鲍鱼等食材分别切成适当大小的块状备用。

2.将鸽肉和鸡胸肉分别切成薄片备用（可选）。

3.将粉丝和豆腐皮分别用热水泡软备用。

4.锅中加入适量的高汤，煮沸后加入料酒、生抽、盐、糖、蚝油和胡椒粉，调味后煮开。

5.将各种食材逐个放入煮开的高汤中，根据食材的不同，煮熟的时间也会有所不同，一般煮至食材熟透即可。

6.将粉丝和豆腐皮放入锅中，煮熟后捞出备用。

7.将鸽肉和鸡胸肉片放入煮熟的高汤中，焯水后捞出备用（可选）。

8.将适量的淀粉用水调成水淀粉，加入高汤中勾芡，使汤汁更浓稠。

9.将所有煮熟的食材摆盘，最后将勾芡后的汤汁淋在食材上即可。

这是一种简单的京八珍做法，你可以根据个人口味和喜好调整食材和调料的用量。