一、潮汕卤鹅非常有名,有什么特点么

鹅肉营养丰富，富含人体所需的各种氨基酸、蛋白质、维生素和微量元素等营养物质，而且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，鹅肉中的蛋白质含量也比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉要高很多，而脂肪和胆固醇又比其它禽肉低，因此，鹅肉很受广大群众的青睐，是有益健康的食物，常吃能滋补益气、和胃止渴，解铅毒，增强抵抗力的功效。

是的，潮汕卤鹅的确非常有名，它是“中国菜”之广东十大经典名菜之一，也是广东潮汕地区的传统名菜，潮汕卤鹅具有地方风味特色，尤其是卤狮头鹅，更是鹅中极品，深受广大食客们的喜爱。

狮头鹅多产于潮汕广西地区，其羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛为白色，头大而眼小，头部顶端及两侧的黑色“肉瘤”酷似狮子，因此得名“狮头鹅”。狮头鹅其实是我国农间培育出来的大型良种鹅，也是世界上体形最大的鹅品种，享有“世界鹅王”的美誉。

潮汕卤鹅的工序复杂，卤出来的鹅好不好吃，除了与鹅的品种有关系之外，还有一个重要的因素就是卤料。一般传统卤料是由辣椒、生姜、八角、桂皮、甘草、丁香、加入酱油、冰糖、香茅、白酒、蒜头、香菇等组成。而潮汕卤料与其地方卤料不同之处在于不用生姜，而是选择南姜，这就是潮汕𠧧鹅的卤料特点。

南姜百科：南姜也称芦苇姜，它外形类似树根状，其皮颜色微红，肉质淡黄，除具有生姜的辣味，还自带浓烈的香味，是常用的调味佐料，它具有驱寒行气，暖胃消食，去腥，驱虫等功效，南姜除用作烹饪调味料，也常用于制作驱风油。

狮头鹅1只，南姜150，冰糖50克，白酒50克，桂皮10克，丁香5克，香茅10克，八角10克，甘草5克，大蒜1颗，香菇5朵，酱油300克，猪肥肉150克，食用盐20克，清水5升。

1、在光鹅的腹部开一个口，取出内脏，反复冲洗干净。

3、焯好水的鹅身上内外抹上一层薄薄的食盐，吊起滴干水分。

4、把辣椒和大蒜及香菇微炒出香味，南姜、八角、桂皮、甘草、丁香放入纱布袋中。

5、大锅注入清水，加入酱油、冰糖、南姜、香茅、白酒和猪肥肉块。

1、锅中卤水烧开，转小火慢煮30分钟，待𠧧料熬出香味。

2、把鹅放入卤水中，中火𠧧煮1小时后转小火再卤煮1小时，𠧧煮的过程中需要反复翻转鹅，并用勺子勺汁淋鹅身，使其均匀入味，并防粘锅脱皮。

3、卤2小时后，整只鹅成焦糖色，将鹅取出，吊起风干。

1、制作卤水一定切记不可放入味精，以免影响卤水的香味及口感。

2、鹅先焯水再吊干，能使鹅肉紧实。

3、鹅卤好后吊起风干，使肉质更紧绷，锁住卤水汁。

4、卤料加入肥猪肉，使卤汁更为细滑。

一、把卤鹅斩成厚薄均匀的块状，淋上卤汁即可食用。

二、大蒜、红辣椒和香菜切碎，加入白醋拌成料汁，夹取鹅肉蘸着料汁吃。

潮汕卤鹅肉厚结实，肥而不腻，卤料特别，吃的就是深入骨髓的卤水香味的鹅肉。

二、正宗潮汕卤水鸡鸭鹅做法是什么

1.原料（按10只鹅计）：川椒0.1kg,八角0.15kg,桂皮0.1kg，丁香0.05kg，红曲米 0.05kg,甘草 0.05kg，肥油 0.5kg,清水 12. 5kg,酱油 1.5kg，鱼露 0.5kg，冰糖 0.15kg，食盐 0.5kg，姜0.25kg，猪油 0.25kg，青蒜0.25kg，芫荽0.25kg,绍酒0.25kg,五香盐0.1kg。

2.工艺流程：杀鹅→卤水→卤鹅→斩鹅→淋卤、佐料→成品。

(1)杀鹅：先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70°C左右。再从头向背、翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。

(2)卤水：将香辛料装人“药袋”；肥肉切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒人清水12.5kg，老抽，生抽，鱼露，冰糖，精盐，用旺火烧开后，放入猪油，南姜，青蒜，炸蒜头，芫荽和绍酒，“药袋”煮开20min，便成卤水。

卤水存放时间愈长愈香。其保存方法：每天早、晚要烧沸1次，“药袋”一般15天换1次，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加人生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水混入防止变质。商水上面的鹅油要保留用。

(3)卤鹅：用五香盐抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横撑在腹腔内，腌制lOmin，待卤水烧开，放人光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1.5h左右。并注意把鹅身翻转数次，使其人味。然后捞起，吊挂起来，待凉。

(4)斩鹅：先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5cm长，再斩成4瓣。取下鹅翅、鹅脚（即鹅掌），鹅翅斩成 5cm长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪缝隙间用刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。

(5)淋卤、佐料：将卤水表面鹅油捞起，放人锅中加热去水分，盛起。取清水加人卤汤（因齿汤偏咸），放人蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5min，捞去各料，过滤后，加人鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋”。

(2)鹅及内脏一定要焯水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混入卤水中，使味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡。

(3)不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑。

(4)卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间，使其内部人味。

(5)不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中。

三、潮汕卤鹅的正宗做法和细节

1、在潮汕，卤鹅有近百年的历史，无人不晓，无人不爱！选材狮头鹅卤制，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。卤味好不好吃，关键在于卤汁，不同的卤家拥有自己的秘方，今天跟大家分享一款简单易操作的潮汕卤鹅制作配方。

2、狮头鹅1只、酱油750g、肥猪肉250g

3、1，卤鹅下锅之前，需先腌制一遍，去腥。

4、2，把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

5、3，将川椒粒炒香盛起，与生姜、八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，卤包做好放进卤锅里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥猪肉切成块放进卤锅，再加入清水中火烧沸，一锅浓浓的卤汤就做好啦。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤出来的肉更有口感。

6、4，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内，把鹅放入卤水锅里，大约煮1小时30分钟。中间要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复四次。并把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉，取出料包。

7、鹅的每个部位，卤煮时间是不同的。正宗潮汕卤鹅制作方法是，在高温操作室不停转动着钩子，因为卤鹅要多次进行吊汤、淋卤汁、凉挂、收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅外表颜色鲜亮，内部吸入全部卤料精华，咸香入味！