很难确定一个正宗的潮州卤水配方，因为不同家庭、不同地区都有自己的做法和口味偏好。但是一般来说，潮州卤水的主要成分包括豆腐干、猪皮、猪肚、猪肉、鹌鹑蛋、鸭舌、鸭翅、粉丝等。配料的比例和调味品的使用也有所不同，有些人喜欢加入草果、丁香、桂皮等香料来提升口感。如果想要尝试做潮州卤水，可以参考一些网上的食谱或者请潮汕地区的朋友分享一下他们的做法。

潮州卤水最大的特点在于调料，调料的好坏，直接关系到这道菜的成功与否，八角，花椒，小茴香，草果，丁香，桂皮，香叶，姜，葱，黄酒等常见的辅料少不了。

同时对火候和时间的把控，也需要十分精准，火候太早不入味，火候太迟出锅又会影响口感。潮州卤水、卤味分多种，大凡市场上我们常见的家禽，都可以进行加工，卤猪脚、卤鸭、卤鹅等等。当然如果要论下酒，卤鸡爪、卤鸭翅最为适合。在很多潮汕人开的餐馆里，我们都能品尝上一道卤水、卤味拼盘。

一、卤料的选择

如果熬汤要想让卤水有足够的香味，其汤料的选择非常重要。这里把常用的汤料归纳为四组。因为它们各司其职，其组合出了充足的鲜香味。

第1组分大地鱼和干贝为一组，这称为“海鲜组”主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组把金华火腿皮与金华火腿骨为一组，被称为“风腊组”主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组将老母鸡、猪骨与五花肉为一组称为“鲜肉组”，赋予卤水足够的香味。

第4组把猪皮和鸡爪为一组称为“胶质组”，其主要增加卤水的粘稠度。

二、香料的运用

潮汕卤水配方秘方大全中要知道调香有外香与内香之分。凭香料很难断定谁是外香谁是内香它们有时是共存的。

众多的香料可分成四类：其中卤水的“君”南姜是潮州卤水的主角，用量一般占到所有香料总量的30%主要起到增加香味的作用。

而卤水的“臣”白豆蔻、香茅为配角，其主要是起到辅助增香的目的，用量分别占到香料总量的8%。

然后卤水的“使”干辣椒是卤水中的“点缀”用量大概占到香料总量的4%-5%。

还有卤水的“佐”其余的香料也是辅助调香，所谓的“佐”操作方法前文已经进行了介绍。

不管对香料如何分类都需要切记一个关键，就是香料的浸煮时间一定不能太长，控制在30-60分钟最适宜。熬制好卤水后将香料捞出即可，切忌不要将其一直放在卤水中。

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潮汕卤水的美味与其卤水的香料有着莫大的关系，而卤水料包中，用于确定香味主轴的君料，更是重中之重，所以说潮汕卤水的成功，常用于的君料的南姜有着不小的功劳，潮汕卤味用南姜好一点