一、卤肉前期腌制起什么作用

1、腌制的目的有很多种，但是主要的就是分为两个目的。

2、在某些肉制品原材料当中，比方说牛肉，羊肉，鸭肉等等。通常都会带有腥味或者膻味，所以我们可以采取例如用料酒，黄酒，生姜，洋葱等等腌制的方法，可以有效的去除腥味或者膻味。

3、但是实际上所有的肉制品腥味大都来源于动物性肉制品本身的血液当中，只要用大量清水浸泡，清洗干净血液之后，它就不会存在有腥味或者膻味的现象（也不需要焯水）。

4、在某些做法当中，需要用香料水或者五香盐之类的先进行腌制，其目的就是为了更好的入味。因为每个人所用的配方还有工艺流程不同，做卤菜的方式方法自然也是不同，实际上腌制入味，这个方法并不好用。

5、我个人认为腌制主要的是这两个目的，当然还有其他的目的，例如：上色（发色），保水、改善口感等等作用，但是这都不是常见的方法。

6、焯水的作用跟腌制其实也类似，不同人也有不同的做法，但是大体上我认为也分为两类。

7、通过焯水去除血液之后，可以更好的去除腥味异味。

8、但是焯水也需要注意方式方法；通常禽类适合热水（开始）焯水，畜类适合冷水焯水。

9、但是从实际角度来出发的话，如果只是为了去除肉制品当中的血液，只是为了更好的去除腥味、膻味等异味，最好的方法还是冷水焯水。

10、原因是如果使用开水焯水的话，当常温的肉制品遇到剧烈翻滚的沸腾的开水之后，肉制品本身的肌肉表皮组织就会预热紧绷，瞬间熟化，这样血液还有其他液体就被锁在肉里面，很难出来，所以就不利于异味的去除。

11、但是如果采用冷水焯水的话，就是在凉水的状态将肉制品原材料放进去，然后逐渐缓慢的加热，肉制品缓慢的受热之后，它会受到热胀冷缩的原理，缓慢地将肌肉组织打开，这样就有利于血水渗透出来，所以就更有效的去除异味。

12、焯水不仅仅可以去除异味，它也可以改善口感，特别是一些肉制品，需要有嚼劲的。比方说鸭脖类的制品，是完全可以通过焯水来改变口感，增加嚼劲的。在这个时候焯水的时候，可以采取热水焯水的方法，用大火焯水，几分钟之后捞出来，放进凉水浸泡之后，然后再下一步的卤制之后，就可以有效的增加嚼劲。

13、实际上焯水也有其他的作用，例如：可以缩短肉制品在卤水之中卤制的时间等。

14、做卤菜开卤之前是不是需要腌制或者焯水，真没有一个明确的答案，因为不同人的做法和工艺流程完全是不同的，所采用的方式自然也是不同的。

15、只要你有技术手段，可以不需要焯水或者腌制，就去除掉腥味或者其他异味。只要你有技术手段，可以不通过焯水或者腌制就可以改善口感的话，是完全易存放，不易变质

二、黄卤精制盐是什么盐

黄卤精制盐是一种精制盐，以地下天然卤水为原料，经过净化、加工提炼精制而成。这种盐的色泽金黄，故称黄卤精制盐。

我不知道关于黄卤精制盐具体的制作步骤，但我可以为你提供普通精制盐的制作步骤：

1.将原料盐进行净化处理，这是去除原料盐中的杂质的过程。

2.将净化后的盐加入化学物质，如氢氧化钠和硫化钠，进行化学处理，以进一步去除杂质并提高盐的纯度。

3.将化学处理后的盐进行热处理，以去除剩余的化学物质并提高盐的纯度。

4.最后，将热处理后的盐进行粉碎和干燥，以得到精细的盐。

食材清单方面，黄卤精制盐是以地下天然卤水为原料的，所以主要的原料就是卤水。另外，为了达到精制的目的，可能会使用一些化学物质，如氢氧化钠和硫化钠等。但具体使用的化学物质和剂量需要根据具体的生产工艺来确定。

三、黄卤适合卤什么食材呢有哪些需要注意的呢

1、黄卤适合卤什么食材呢？有哪些需要注意的呢？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。

2、提到卤味，很多人马上会食指大动，由于卤味确实好味，的确是人们特色美食聪慧的结晶体。它是把基本生产加工绰水后的食物放进选好的卤汁中，长期蒸制而成，尤其进味，因此广受大家喜爱。这些平平无奇的调料，再加上在日常但是的食物，通过那么恰当的配制，竟也可以展现出这般诱惑的香气。今日，我就和大家一起来聊一聊有关卤味配方的那些事。

3、卤味大概可以分成三类，红卤、黄卤和白卤，不一样的卤味配方当然各有不同。三种卤味的秘方当中，相同之处取决于，都包括有八角、三奈、麻椒、良姜、姜片，不同点取决于，红卤的成分里也有：八角茴香、茯苓、丁香花、小茴香、砂仁、夏枯草、干红辣椒、小香葱、片糖、米酒，高品质酱油等；黄卤汁的成分里则也有黄栀子、白蔻、油腻蒜仁，油炸鲜橘子皮、莴笋、沙爹酱和油咖喱；白卤汁的独到之处取决于它也有白豆蔻、白芷、水酒、及其白酱油。

4、卤味是不是美味，彻底在于卤汁配制的是不是取得成功。因此，在配制卤汁的情况下，务必非常当心，切记常见问题，包含有：最先，适度应用香辛料，不可以由于只图一时痛快，就着手过重，那样非常容易作出色调过深，味儿太重的卤味。次之，盐要一点一点地放，切勿一下子放过多，盐味是用来提鲜的，不必把卤味腌成了萝卜咸菜。此外，酱油的运用要恰如其分，黄卤、白卤不可以采用一般酱油。最终，卤汁的保留也是很注重方法的，卤汁可以长期留下多次应用，但一定要撇除漂油，并按时加温，还需要找适合的陶瓷器盛放并放到适合的位子上。

5、很多人喜爱科学研究卤味配方，由于确实是特别喜爱吃卤味，我也是在其中一个，它特有的香气并不是用简洁明了的语言能描述得下来的，它的风采也是令人一辈子难以忘怀，魂牵梦萦的，高兴的情况下，大家吃卤味；不高兴的情况下，大家吃点卤味，瞬间便会感觉情绪释放出来爽起来，所以说，期待大家志趣相投的同道中人愈来愈多，一起来享有卤味带来咱们的无尽愉悦。