是一种非常受欢迎的川菜，在开店时也非常适合使用

下面是一些基本的现捞卤菜做法，供您参考：

准备食材：需要准备一些肉类和蔬菜，例如牛肉、猪肉、鸡肉、豆腐、木耳、豆芽等等。

准备卤汁：将适量的酱油、糖、料酒、姜、蒜、八角、桂皮、花椒等佐料放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢炖。

煮食材：将食材放入卤汁中，煮至熟透即可。

调味：根据个人口味，加入适量的盐、味精、胡椒粉等调味品，搅拌均匀即可。

开店时，可以根据当地的口味和需求，适当调整卤汁的味道和食材的种类，让顾客有更多的选择。

同时，要注意卫生和食品安全问题，保证食品的品质和安全。

将清水25斤倒入卤桶之中，放入卤料包1个，开大火烧开，转中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，盐220克，鸡精200克，麦芽糖200克、黄栀子20克，卤油1500克，中小火煮30-50分钟，出香即可，到这里卤水做好了，就可以卤货了

一、首要调味质料

八角100克、肉桂35克、草果25克、山柰30克、丁香5克、豆蔻10克、月桂叶100克、肉豆蔻5克、小茴15克、砂仁50克、白芷10克

二、辅佐调味质料

大葱2000克、老姜1500克、胡椒粉30克、精盐适合、料酒1000克、糖色适量、鸡精20克、味精10克、冰糖100克、鲜汤适量

三、制造工艺

想要学习王氏卤菜现捞鸭脖，制造工艺很重要。

（1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。

（2）取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的质料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至质料刚成熟或熟软（视质料质地老嫩灵敏把握）时，将卤水锅端离火口，待卤品质料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。

现捞卤水是一种将已经煮熟的食材浸泡在卤水中，当顾客下单时，再现场捞取，加入各种配料而成的一种菜品。现捞卤菜的制作过程比较繁琐，需要先将各种食材分别煮熟，再将它们浸泡在卤水中，浸泡的时间也需要掌握好，不能太长也不能太短，否则会影响味道。而且由于每个人的口味不同，现捞卤菜可以根据顾客的要求，自由搭配各种配料和酱料，增加了趣味性和个性化。现捞卤菜源于中国台湾，是一种街头小吃，现在已经成为了大众化的美食。由于口感独特、价格实惠，现捞卤菜已经逐渐受到了年轻消费者的喜欢和追捧，并且在不断创新和改进中，推出了各种不同口味和配料的现捞卤菜，酱料也更加多样化。

干辣椒150克食盐250克冰糖200克生姜150克八角20克山奈15克白寇12克茴香12克甘草5克老寇6克栀子15克香茅草12克香果去籽25克千里香12克桂皮25克香味20克茴香10克

1、高汤制作方法：

30斤做法。鸡骨架＋敲碎筒子骨＋猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱，姜片，海带。关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可换了。

2、去苦味：

当归40克，白当归40克，罗汉果1个，用一个小盆用水泡起来！隔夜，去除中药味和苦味。

3、香料包的制作：

将最上面的香料，全部打成粉末，然后用纱布包住制作成香料包，粉末不要太细了，太细了，出不到香味。

4、卤水的制作：

单独用一个干净的铁通，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150克，鸡精400克，味精200克，栀子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分钟。

5、菜品的腌制：

把要准备好卤制的肉制品，放在一起，用盐，白酒，大葱叶，姜片混霍均匀，放置两个小时。

6、开始卤制

把调制好的卤汤，烧烤，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，让其泡上一个小时。此时的味道才最正宗。泡上一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！