一、介绍下潮汕的顶级美食卤水狮头鹅

1、晚上一个念头，日志里应该多一篇讲美食的东西。来证明一个吃货的本性和炫耀的战绩--已经不能再长的蛀牙。以及一个喜欢烹饪的我，原因很简单，自己想吃什么就做什么，最直接快捷的。然后，对于每个人，自己亲手做出来的，都是美味的。

2、重点介绍一道能够引以为荣的，值得写下来炫耀的美食——卤水狮头鹅。《舌尖上的中国》也曾介绍过潮州美食——糖葱薄饼，不过这道菜个人觉得有点弱爆了，首先选材就不够霸气，其次食物本身没有广泛流行，最重要没有文化内涵。

3、当然，真正能代表的潮州美食的也不仅仅是卤水鹅一道，只是在我心里的第一。

4、过年时候，潮汕人家家户户都会准备一只的大卤鹅，一是祭拜祖先神灵；二是款待年里来家里做客的亲朋好友。平时，卤鹅也是一道家常菜，在潮州街上，到处都会有打着“溪口鹅肉”旗号的卤鹅档口，证明溪口这地方的卤鹅已经做出了品牌，不能说是全国闻名，但对于好吃的潮州人来说，已经很了不起，味道确实也不错。潮州人爱吃卤鹅，但只在过年的时候会买上一整头，也只在过年的时候会自家做，比如我这家口。因为根据上诉经验，自家做的卤鹅，是最美味的。

5、做出美味的卤鹅需要天时地利人和。时间，肯定要过年才做，方显庄重；地利，做卤鹅需要一口大锅、一大座灶台、一堆足够多的柴火。我想，如果你出生在大城市，没有见过这么大的锅，这么大的灶台，那你以后也很少机会能见到。而自家会花功夫做卤鹅的机会也会越来越少。这就像是逐渐消失的小时候农村的记忆，比较遗憾，只能说有得必有失吧；人和，有熟手的掌勺的高手。

6、固定资产：大锅、灶台、还有柴火。

7、明星食材：狮头鹅一只，挑鹅有讲究，有闲功夫的可以在年前2个月到鹅场挑鹅到自家放养，放养的待遇就不一样了，吃的是米粟青菜，偶尔还能散步游水；退而求其次，在鹅场的鹅大批量上市之前，亲自去挑2头，挑的窍门简单，够大够肥够活蹦乱跳。待到煮卤水前一天宰杀放血，放置。

8、其他佐料：酱油一罐、鱼露一尊、白糖一袋、卤水香料一包（里面包括川椒八角陈皮吧啦吧啦等等）、香菇（提前泡水油锅炸出香味）、蒜头、姜、芹菜香菜。

9、附加其他卤料：或花肉或白煮鸡蛋吧啦吧啦的只要你能想到的卤水材料。

10、开锅~先起火，倒一大瓢水，加入酱油鱼露白糖香料香菇蒜头姜吧啦吧啦等佐料，猛火将水煮沸。放入大鹅，这时诀窍在于控制火候，小火慢卤。控制炉灶的小火比猛火难掌握，猛火只需要你不停地放柴火，而小火则需要有人盯火，火太大会粘锅，鹅肉熟得不均匀；火太小了一不留神火都灭了。然后盖住锅盖，时间嘀嗒嘀嗒地走，20分钟后，起盖子让大鹅翻一翻身，再盖子，时间又嘀嘀嗒嗒煮过了20分钟，再翻一翻。稍后就可以起盖继续卤，主要是为了收水份，这时候大锅里需要时而搅动，偶尔翻动，防着粘到锅底。

11、譬如这家人偌大的肥鹅，煮个1个半钟，就可以起锅了。刚起锅的时候，由于大鹅油水未充分蒸发，颜色还不够鲜艳。稍凉着一会，那特有的美地艳的红色就出来了。

12、取一个华丽丽的名字，有田家古法荔枝柴特制卤水狮头鹅。

13、 什么是年味，这就是年味。我们时常听到抱怨，这年过得一年不如一年。因为生活有太多烦心的事，太多的烦恼和不如意，更重要的是除了忙碌的工作和各种应酬你已经没有更多时间细细品尝这生活的味道。可能味道还在，只是人变了。

二、正宗卤水狮头鹅卖多少钱一只

这要看你这个狮头鹅有多大，大的话一只活的狮头鹅要20多斤的。另外，还要看什么时候的卤水鹅，一年中不同时候价格也差别不同。还要看这个卤水鹅的加工过程中是完全手工的还是有其他辅助手段的。总的来讲，正宗卤水狮头鹅大概每斤从15到30元不等，看不同时候不同制作，澄海的比较有名的就是konggu（谐音）鹅肉、垄美斋卤水鹅等等。

三、狮头鹅的卤制方法

生抽400克，鸡油250克，猪骨头250克。瑶柱10克，大地鱼干10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

2、放入少量鸡油将干辣椒1克、姜片35克、蒜片60克、红葱头50克、葱白50克、香芹60克、小火慢炸6分钟捞出控油。

3、药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入焯水的猪筒骨2斤、然后把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，在放入卤料、在加入盐200克、味精100克、鸡精50克、花雕酒150克、鱼露35克、玫瑰露酒15克、蚝油80克、冰糖300克、生抽70克、老抽180克，猛火烧开后放入鸡油，水开后改小火慢熬4个小时、即为卤水。

4、去掉鹅的所有内脏，包括肺、喉管、砍去鹅脚，清洗干净。

煮开预先准备的潮州卤水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入卤水中使得鹅脖定型，时间为6秒左右。把鹅整只放入烧开的卤水里，盖上盖子，以慢火烧卤35分钟，捞出即可上碟。

5、蘸料:将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合即可。

时间应该控制好，不宜太久，以免卤烂。鹅脚、鹅肝、鹅肠单独卤制。