一、炖鸡肉之前必须要过水焯一下吗

1、一提到炖鸡有些人就会非常纠结，炖鸡前到底需不需要焯水呢？

2、其实需不需要焯水，还要依据食材来决定，有些鸡肉在做前一定是需要焯水的，这有利于撇去鸡肉中的磷和油脂浮沫。而干净营养的鸡肉就不需要焯水了，焯水反而破坏了鸡肉的营养和口感，不焯水的鸡肉炖出来更好吃，味道更醇香鲜美。

3、家养的土鸡是完全不需要焯水的，因为这种鸡本身鲜香味就很纯正了，不用焯水，可以最大限度地保留鸡的营养，而且只需放适量葱姜片和食盐，用小火慢炖，就可以让鸡肉脂肪中的香味释放出来。

4、如果是从外面买来的肉鸡，那么在做之前最好事先焯水，因为这些买来的鸡肉中会有血水和浮沫，而且里面还含有一些磷元素和杂质油脂，在做之前先用大火焯水，把浮沫和油脂撇干净，再放上花椒，生姜片，大葱一起熬煮，这样炖出来的鸡味道才鲜美。

5、还有种方法，买来的鸡肉也不需要焯水，就可以做出鲜美可口的鸡肉，就让我们来学习一下吧。

6、首先需要尽量买3斤左右活的小公鸡作为炖鸡食材。

7、先将冷水里加入适量食盐，然后放入鸡肉洗净，因为盐的密度比血水的密度高，所以这样就会让血水渗透出来。用盐水洗过的鸡肉就不用在加盐了，只需要放入蚝油，酱油和料酒腌制20分钟。

8、然后炒锅放油，放入葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶和花椒爆香，在倒入处理过的鸡肉，大火爆炒，这样做的目的是将水洗过的鸡肉里所含多余的水分炒去。

9、将鸡肉里的水分炒干后，再倒入开水没过鸡肉，大火炖30分钟或一个小时左右，炖至肉烂，汤汁收浓，就可以出锅享受美味了。

10、这样炖出来的鸡肉，不会像焯水后的鸡肉一样发柴，肉质鲜嫩可口非常鲜美，大家不妨试试。

二、鸡焯水后用热水还是冷水炖

炖鸡（Stewedchicken）是一种烹饪鸡肉的方法。烹饪方法简单，营养丰富。在炖鸡汤的时候，应该用冷水下锅、小火慢炖，中途水太少，可以加开水，不可中途加冷水，不然汤就不鲜了。

用料：鸡1只，大蒜适量，生姜适量，花椒适量，干辣椒一把，桂皮2块，香叶2片。

1、准备好用料，土鸡、香叶、桂皮、花椒、蒜、姜、生抽、陈醋、料酒、盐、自制蒜香豆豉酱鸡洗净剁块，烧锅开水倒点料酒把鸡块焯一下捞起来沥干。

2、热锅入油，姜片、桂皮、花椒、煸炒出香味，鸡块倒进去，放适量盐，翻炒均匀炒至鸡肉轻微焦黄。

3、加入适量生抽、料酒、陈醋、老抽翻炒均匀，放入干辣椒和蒜瓣，继续翻炒。

4、倒入开水或温水（水量刚好淹没鸡肉），加入两三勺蒜香豆豉酱，翻动一下，盖上锅盖中火炖至锅内只留少许汤汁，即可起锅装钵撒葱花。

1、鸡块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒。

2、翻炒鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水没过鸡块，再用旺火烧10分钟，即可放调料，移小火再炖20分钟，淋上香油即可出锅。

3、应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

三、肉类焯水用大火还是小火

1、不管什么肉类焯水，只需遵循“3点”诀窍，腥味消失，营养口感好！日常饮食生活中，肉类食材是我们餐桌上不可或缺的存在！不管是鸡鸭鱼肉还是海鲜，都能够给我们提供必要的营养元素，肉类食材都含有丰富的蛋白质，而蛋白质正是我们每个人都需要获取的营养元素之一。不知道大家发现没有，大多数的肉类食材在烹饪的时候都需要经过焯水处理，但是大家都只知道肉类“要焯水”，却不明白应该怎么正确焯水。

2、不同的肉类食材，都含有不同程度的血水和杂质，直接影响到食物的味道、口感以及营养元素的散发。所以，我们才会选择在烹饪肉类食材的时候先焯水。有的肉类食材没有事先焯水的话，腥味会特别重，这样就算烹饪技术再好也会让一道菜失去了本该有的美味。其实，不同的肉类焯水方法皆有不同之处，到底是冷水下锅还是沸水下锅也有讲究。我们只需要遵循“3点”窍门，保管肉类食材里的脏东西乖乖跑出来，这样才能做到食材干净营养而且口感好。

3、刚解冻或腥膻味重肉类：冷水焯水

4、相信大家平常都比较喜欢买排骨、猪蹄、羊肉等食材做成营养美味的菜肴。不过这些肉类的血水残留都比较多，腥膻味比较重，尤其是刚解冻的肉类，所以需要冷水下锅焯水。这样做的目的是为了防止肉类蛋白质瞬间凝固，导致肉类当中的血水和异味锁在肉里出不来。冷水下锅焯水的时候可以加上适量的料酒、葱结、姜片，去除腥膻味的效果更好。

5、具体操作：羊肉、排骨、猪蹄等食材放入锅里，锅中倒入没过肉类食材的清水，大火加热。倒入适量料酒、小葱结或者姜片等能够去除腥膻味的佐料食材。煮至水面产生大量血水浮沫和杂质，捞出用清水冲洗干净放入凉水或者冰水中浸泡一会儿，肉质会更Q弹。

6、如果买的肉类食材比较新鲜，比如新鲜的鸡肉和鸭肉等肉类食材，因为质地新鲜而且腥味较淡，血水和杂质也相对较少，所以不需要长时间焯水。针对这类的肉类食材我们只需要沸水下锅焯水即可。这样就不会在煮沸的过程中让新鲜肉类的营养物质和鲜味流失，沸水焯水可以保留鲜味和营养。焯水之后把食材放入70-80度左右的热水中去除血污和油污。

7、具体操作：锅中煮沸足量的水，放入鸡肉、鸭肉等肉类食材，加入料酒、葱结、姜片任意，大火煮至锅里的水再次沸腾，转小火撇去水面煮出来的血水浮沫，再将鸡肉、鸭肉捞出放入70-80度左右的热水中洗去血污和油污。

8、一些特定的海鲜类：沸水焯水约30秒

9、相信喜欢吃海鲜的人大有人在，不过我们平常吃的一些海鲜也是需要进行焯水再烹饪，比如鱿鱼和八爪鱼，去除腥味的同时还能够大大缩短烹饪时间，保证海鲜的脆嫩口感。因为海鲜讲究的“鲜”对烹饪时间其实是很有讲究的，长时间焯水的话容易使海鲜的口感变得又硬又柴，而且营养也会流失不少。

10、具体操作：锅里煮沸足量的水，保持大火，放入适量料酒、葱结、姜片煮沸，然后将处理干净的鱿鱼或者八爪鱼放入锅里大火快速焯水30秒左右即可捞出，放入冰水中冷却之后滤干水分备用。

11、肉类焯水时，冷水还是沸水下锅？都不对，记好3个诀窍，太实用了！好了，关于不同的肉类，如何正确焯水的3个诀窍和具体操作方法全都告诉你们了。只有焯水方法用对了，血水和杂质消失了肉也就没了腥膻味，才能让肉类口感更好，而且营养足！一定要牢记，下次肉类食材摆在眼前的时候就不会焯水犯错误了