一、淮扬名菜盐水鹅家常做法!

1、盐水鹅，2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。

2、如果你不在扬州，想吃盐水鹅怎么办？自己做呗！

3、老鹅一只，花椒，鸡精，丁香，桂皮，八角，葱，香叶，料酒，生姜，盐

4、 1，老鹅洗净，沥干水分，对半切开，用盐均匀的涂抹在鹅肉的表面，将香料与鹅肉充分摩擦！

5、 2，然后将香料及老鹅一起用保鲜袋包扎好，放入冰箱冷藏两天！

6、 3，把鹅再次洗净，起锅加水，下入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，丁香等！然后放入老鹅！煮开后开小火煮约半小时，煮太久鹅肉会散！取出鹅肉，大火收卤汁备用！

7、 4，将鹅肉冷藏8小时，取出切块，浇入卤汁！一份家常盐水鹅成功！

8、做盐水鹅要买老鹅，怎么分辨呢？很简单，看鹅的额头要鼓出来的就是老鹅！

9、 1，黄珏谢家老鹅。黄珏医院门口

10、 2，黄珏张家老鹅。黄珏在采油区对面

11、 3，时刚忘不了老鹅。梅岭大五酒店西边巷子里

二、盐水鹅的正宗做法

盐水鹅的卤水是由水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片和丁香搅拌均匀而成的。盐水鹅做法如下：

准备材料：鹅 450克、花椒少许、鸡精少许、料酒少许、丁香少许、八角少许、桂皮少许、葱少许、香叶少许。

1、首先把准备好的鹅洗干净，放入适量的盐，料酒，葱，姜片拌匀。

2、然后将拌匀好的鹅放入准备好的保鲜袋中，放冰箱两天。

3、2天后将鹅取出洗干净，佐料扔掉。

4、接着锅内放入适量的水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片还有丁香，使用大火将水煮开。

5、大火将水煮开后换小火继续煮半小时。

6、捞出放冰箱冻10小时，10小时后取出用刀切块。

7、切好后将鹅块放入盘中，这样就完成了。

三、盐水鹅四件的正宗做法

1、初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。

2、擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。

3、炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。

4、将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

5、抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

6、在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。

7、因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

8、复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。

9、烫皮：复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满

10、因为晾制5个小时，时间比较长，鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

11、因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。

12、锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。

13、准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。

14、锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。

15、把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。

16、在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。

17、盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。

18、第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

19、出锅时提颈倒汤，冷却待用。待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。