卤水的保存和再次加料

卤水是可以重复使用的，使用多少次都没问题的。

不过煮到后面味道会变淡，最好再加点料进去。在夏天的时候，保存就比较麻烦了，需要每天都煮一次，然后放着不要动它，这样就不会坏。

卤水的配料：八角、茴香、香叶、丁香、白扣、草果等，当然具体比例都是秘方，一般没有外传的。卤水分油卤和水卤，油卤就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加热，把里面的有效成分溶出，这个油就变成了老油(卤油)，然后再把食材用这个油卤制成品，比较有代表的油卤有辣妹脖客休闲食品.具体做法是先用水卤把原料卤到九成熟，然后放入卤油中卤制成熟，然后捞出放入凉卤油中浸泡超过一个小时，特点是颜色红润油亮，口感香辣适中。特点是比水卤的更香。水卤就是把香辛料放水里煮出香味，然后再卤食材。

卤料的保存方法

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

卤汤发苦发涩怎么补救

1、酱油少放点，酱油放多了会苦；

2、香料包煮太久了或者是香料放多了，在做卤水的时候，香料包先用开水泡5到7分钟，再放入上汤里，卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开，卤水要注意保养；

3、把用来卤肉的香料挑出来，苦了可能是香料加多了或用的不对，加适量的糖和一下味即可。

卤水不够香怎么办

增加香料：可以尝试添加一些香料，如八角、桂皮、香叶等，来增加卤水的香味。

增加调味料：可以适量增加一些调味料，如酱油、盐、糖等，来提升卤水的味道。

增加食材熬煮时间：可以将食材在卤水中煮的时间延长，让食材更好地吸收卤水的味道。

提前腌制：可以将食材提前腌制一段时间，让其充分吸收卤水的味道。

调整配方：根据个人口味，可以适量调整卤水的配方，增加或减少某些调料的用量，以达到更好的口感和香味。

卤肉店的卤汤怎么保养

俗话说：“要想卤肉香，关键看卤汤”。卤汤质量的好坏直接决定了卤肉最终的味道和品质。比如卤汤有酸味，那卤出来的肉肯定也会有酸味。所以，对于卤汤的保养和日常维护就极为重要。今天我就来分享一下平时我们应该如何保养和维护好一锅卤汤。

1:每天卤完肉之后，一定将卤水中的香料渣、肉渣用密网漏勺打捞干净，残留的肉渣是引起卤水发嗖、发酸的主要原因；

2:每天开火烧卤水之前，先用勺子撇出卤油，然后再撇出卤油下面那层血末，最后再倒入卤油，开始点火卤肉，卤水中血末太多容易造成卤水腥味重，甚至变质；

3:每天卤完菜并清理干净卤水后，重新开火烧开卤水，然后关火让卤水静止不动，中途不能随意搅动卤水，为了防止有灰尘或其他杂质掉入卤水，可以在卤锅上盖一张纱布；

4:最少每周要用细纱布对卤水进行一次过滤处理，过滤卤水的时候，用勺子从上面轻轻舀出卤水，剩下卤锅底部1/4的卤水倒掉，因为这部分卤水沉积的血末和杂质最多，所以需要倒掉；

5:卤完肉后。卤水表面的卤油不要太厚，这样不利于卤水快速降温，尤其是夏天，降温太慢，容易导致卤水发酸、发嗖。如果卤油较厚，可以撇一部分出来，等第二天卤肉时再倒进去就可以了。一般卤水在静止状态下，卤油保持1-2厘米厚度就可以了；

6:静置后的卤水应放在远离水池的地方，防止生水溅入卤水中，引起卤水变质；

7:如果卤水变得黏稠了就需要对卤水进行清汤处理。具体做法是将鸡胸肉用破壁机打成肉糊状，加少量清水稀释肉糊，然后将卤水烧至沸而不腾的状态，倒入鸡肉糊，不要去搅动卤水，等鸡肉糊散开并且慢慢漂浮起来后，用漏勺捞出鸡肉即可。这种方法可以去除卤水中多余的血末和胶质，让卤水变清亮透明。避免因卤水黏稠而影响菜品口感和外观。

8:也是最重要的卤水保存方法：那就是卤水一定要保证有一定的咸度。如果卤水盐味太淡了，很容易就变质了。通常我们每天卤完菜以后，卤水盐度都会降低，这时候，可以把第二天需要添加的盐先加进去，第二天卤肉时就不用放盐了，这样就能最大程度地保持卤水的咸度，避免卤水变质。

臭豆腐卤水怎么养

自然发酵配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。

如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。

臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。