一、正宗道口烧鸡的秘制配方 烧鸡怎么做

选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。

宰前准备：鸡在宰杀前需停食 15h左右，同时给予充足饮水，

以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。

刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注

意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。

浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经 1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。

开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。

烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。

先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约12.5px。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约 375px、直径约 45px的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。

二、土味秘制烧鸡制作配方

陈皮18g、肉桂15g、豆蔻10g、良姜8g、丁香5粒、砂仁8g、草果8g、白芷12g、香叶5g、香草10g、香砂6g、甘草10g、桂皮13g、干姜10g、八角20g、小茴香20g、辛夷花10g、肉蔻6g、花椒10g、栀子12g、辣椒40g、山奈8g、白蔻10g、山楂10g

40斤水，猪简骨2斤，牛骨2斤，鸡架4斤，葱

焯水：取适量的水加入桶中。先烧水水烧开后，把骨头放锅里焯水，滚水下锅，煮几分钟后，捞出浮沫冲凉后备用【焯水时可以适当放姜片，黄酒去腥】40斤水烧开后放入骨头，鸡架，葱姜大火烧开，改小火熬制3-4个小时。熬出的高汤不能少于30斤，若少于30斤可补加开水至30斤

10斤清水，麦芽糖50克，蜂蜜20克，生姜100克，煮40分钟，控干水分，将煮好的鸡放入油锅，油温150度左右，将鸡放入锅中，小火炸至金黄即可

盐300克、白砂糖120克，味精120克、鸡精90克、高汤30斤。

1、汤桶放入30斤高汤，把所有香料装入香料袋中，用温水浸泡10分钟后放入桶中。

2、将高汤烧开，放入调味料，把炸好的鸡整齐放入桶内旺火烧开，撇去浮沫稍煮5分钟。

3、然后将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮2小时左右即可

4、卤汤应妥善保存，以后再用，老卤越用越香。

5、香料袋在鸡煮熟后捞出，下次煮鸡时再放入一般可以2一3次。

三、烧鹅,烧鸭,烧鸡配方清单

烧鹅，烧鸭，烧鸡的做法类似，配方及步骤如下。

1、宰杀与清理鸭子，注意去鸭子毛的水温不能太高，不然会把鸭表皮损坏。开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪，清洗干净内脏。

2、对鸭子打气，用气泵软管从鸭子的脖子开刀处伸入让其充气，使皮与肉充分分离，注意不要打气过多把鸭子炸了。

3、用秘制酱料在肚子开口处伸入肚内，反复涂抹。

4、涂抹好酱料的鸭子用专业的钢针将开口处缝好，不漏水不漏气就行了。

5、缝好开口的鸭子放入烧开的水中烫皮，注意过程不要超过5秒。

6、烫好皮的鸭子直接钩挂，浸入糖水中。

7、用气泵软管再次把鸭子充气，使其膨胀，然后把鸭子钩挂在风口处风干。

8、风干好的鸭子，用中火烧30~50分钟，火炭要烧透以便于控制火候。烧好出炉便可。

秘制酱料配方是糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300-500克、五香粉300-500克、八角粉100-300克。蒜蓉500克用油炒香，连油与蒜蓉一起倒入上料中拌搅均匀。

糖水配方是将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。

酸梅酱配方是冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤、西柠汁10克。