盐焗卤水的做法

高汤三十斤，盐800克，味精280克，姜片300克，干辣椒段70克，麦芽酚20克，老母鸡香料20克（美味匙），嘉文盐焗鸡粉160克，肉香王20克，香茅草20克，香叶6克，桂皮15克，干沙姜40克，陈皮10克，草果10克，八角16克，甘草16克，花椒8克，丁香2克，鲜香茅草100克，黄栀子80克（，拍碎单独包起来），以上香料单独包起来备用，桶内加入高汤烧开，加入盐，味精，姜片，干辣椒段，麦芽酚，老母鸡香料，嘉文盐焗鸡粉，肉香王，香料包，鲜香茅草，黄栀子烧开备用。

商用盐焗鸡爪水卤法香料配方

1、A料；南姜50克、甘草40克、沙姜50克，香叶10克，陈皮20克，桂皮20克，草果20克，白胡椒粒6克，黄栀子拍碎150克。

2、B料；姜肉200克，小葱100克，红葱头100克，香菜100克、新鲜香茅150克、鲜沙姜200克、鲜南姜200克。

3、C料；龙骨2500克，老鸡200克。鸡油250克。

4、D料调味料：盐1000克，双桥味精300克，美味源盐焗鸡粉100克，美味匙老母鸡香料40克，星湖麦芽粉50克《焦香》，美国肉宝王40克、恒顺芝麻油1000克，胡椒粉10克，沙姜粉20克，黄姜粉25克、水60斤

广东卤水盐焗鸡配方

盐焗鸡腌料：盐焗鸡粉40g、生抽酱油20g、粗海盐7斤、香油适量。

1、将鸡宰杀洗净，擦干水分，用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制30分钟。

2、腌制好了将鸡涂上生抽，进行风干，鸡身表皮越干越好。

3、先一张油纸包好腌制的鸡，另两张油纸用水弄湿，将鸡再包一层。

4、准备一个小锅，把粗盐倒进锅里小火炒热。

5、另取一个大砂锅烧热，将炒好的三分之一粗盐放在砂锅底部，然后把包好的鸡放入锅中间，将剩下的盐铺在鸡身上，盖过鸡身。

6，小火焗15分钟后关火，静置10分钟，盐焗鸡就全熟了。

30斤卤水盐焗鸡配方

药材配方：盐焗鸡香料粉30克，姜黄粉调色，柠檬黄搭配使用。

调味料：盐2斤，味精300克，盐焗鸡粉50克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）50克（焦香），香油20克，胡椒粉6克。

2、清水加老姜一斤拍扁，加药材配方装袋，调味料一起烧开，慢火煮2分钟即可。

3、保存及使用方法：长期使用，每次加以上调味料5--10克，盐味精适量，一星期换一次包，加半斤老姜到卤水，撇去多余的油杂物。

4、盐焗鸡选用老鸡，卤水制作要咸一点，慢火40分钟，浸泡20分钟。

盐焗鸡卤水变黑要怎么调色

如何防止卤水发黑呢，只要认真做下面3步骤，就能有效的防止卤水发黑。

1.第一次调制卤水时，要以冰糖熬制糖色，给卤水增色，比例是糖色要占7成，红曲米水占3成。7:3=10记住这个公式就可以了。以后在使用过程中，在补色就以红曲米为主，糖色反而为辅助了。

2.如果调制卤水中时用了老抽，这也是造成卤水变黑的因素，所以在调色时，绝对不能用老抽调色，除非有特除需要的，或者是一次性卤水中才使用老抽调色。

3.那么我不用老抽调色，用红曲米熬水来调色行吗。我在这里说在当然行啊。但是今天的话题是如何避免卤水发黑，从这个角度来说那就不行了，如果完全用红曲米来调色，卤水使用时间久了，也容易会导致卤水发黑的。正确的调色方法，个人认为还是第一条，糖色加红曲米水。

香料是不能直接使用的，我在历来的分享配方时都会提到一点，把香料用清水浸泡一小时，或者用开水浸泡20分钟后捞出来冲洗干净才可以使用的。否则在使用的过程中，香料会容易产生黑色的泡沫，来导致卤水发黑。

杜绝频繁的烧空锅，就是不放原料而长时间的把卤水烧开。也要切记，不管卤制那种十五万，卤制时都不要把火烧的过猛，必须用文火，也就是菊花火来加热，因火一大，卤水也会容易发黑的。

好啦，就祝大家做出美味的盐焗鸡啦！