万年卤水还是新鲜卤水

1、肯定不新鲜的，会有细菌之类的吧！

2、在我们普通人的心目当中，百年卤水就是熬了一百年的卤水，还是一百年前的样子。其实真正懂行的人会说：你太天真！一百年的一锅卤水，如果能熬到现在当时得加多少水。其实百年卤水指的不是原来的一锅卤水，而是在发展中，每天加入食材，水，还有大料，每天需要开火熬开，这样一百年来不间断。

3、所以百年卤水早就不是百年前的那锅卤水了，大家不要太天真的为那一锅所谓的百年卤水买单。而且有些店里甚至连这样的步骤都省了，直接打出百年卤水的称号，其实不过是百年前的卤水配方做出的卤水，可能这锅卤水是新鲜的不能再新鲜的卤水。

4、如果是靠前面一种手段保持的卤水，那也不是一件容易的事情，因为稍不注意，卤水真的就变质了。

卤菜的老汤可以长久保存吗

1、我们把腌制剩下来的汁水装进一个大盘子里，我们如果用保鲜膜套上的话大概能保存五六天，如果是卤水进行冷藏的话，时间就久一些，有三个星期。

2、我们还看在哪个季节，夏天的话就要放到冰箱里面去保存，冬天的话，即使你在卤水冷却之后，放在桶里20多天，它也不会坏。气候和温度也是保存时间长短的一个重要的原因。并且根据一些有经验的制作者来说，如果保存方法得当的话，是可以长久的保存下去的。这就是我们听说的百年卤水的存在原因。

卤水能用多久

一般来讲卤水少的情况下最多能用4~5天，再多了会变质;卤水多的情况下可以再重复使用两三次。毕竟卤水的制作比较麻烦。尤其是那些特制的秘方。卤水的保存跟季节温度有关，夏天温度高，容易坏，所以隔2天最好是煮一次。卤水最表层会有一层油。这个有非常重要，多了会影响卤水质量，如果没有，香味就会挥发，卤水也容易变质。因为这层油起到了隔离的作用。多了就要清除一些。

老卤水里可以加水么

1、卤水老汤在每次用的时候加除主料外的配料一半，正常情况下是这样的，但是在使用之前需要尝卤味，缺哪种味道可适当补料，每次使用时加水也要注意，水必须达到正常量稍多。每次用完后要把里面的葱姜捞干净。

2、卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

3、卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。

尽管内容在更换，基因没有改变。这就知道保持百年老汤的秘密之处了，“三不变”：

③操作规程不变。否则就不能称为老汤。

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