卤肉汁配方

1、除罗汉果、甘松、豆豉外，将上面所有香料放入铁锅里，加入250克食油开小火慢慢炒制，炒到有香味溢出即可离火待用。

2、清水锅里加入80斤水，将炒好的香料放入锅中，放入猪筒骨、牛骨头、罗汉果、葱姜，开大火烧开再转小火煮一下，然后放入20斤左右的牛腱子肉卤制，待肉熟软后捞出晾干，锅里放入甘松，继续卤制，一般经过12小时，待香料味完全出来后，加入豆豉再煲2个小时即可。

3、打捞出锅里香料和浮油，加入冰糖1.5斤、10斤盐、味精750克、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)即可。

卤肉必放的六种调料

1、是八角、香叶、桂皮、草果、姜片和葱段。

2、这六种调料是卤肉的基本调料，它们可以增加卤肉的味道，使之更加浓郁香口。

3、除了这六种基本调料，还可以根据个人口味加入适量的辣椒、花椒等。

4、另外，卤肉的制作需要加热，而在加热过程中调料的味道会被释放出来，所以建议卤肉制作的最后阶段再加入调料，以保证卤味的浓郁度。

卤肉的八大香料

八角俗称大茴香、大料，气味芳香，略带甜味，炖煮后甜味更浓，主要作用是增香、增色。八角香味厚重，还有一定的去腥作用，是卤肉必备的香料之一，1000g卤肉中八角的基础用量为2克。

八角还可用来炖菜，以及调配各种香型。比如八角和桂皮搭配组合，用量各一半，就是五香型。辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是香辣型。花椒和辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是麻辣香型，如此种种，可以灵活搭配。

花椒是仅次于八角的用途最广的香料之一，味道辛麻，气味芳香浓郁，素有百味之王的美誉。花椒的主要作用是增加香麻味、去腥味、去膻味、增进食欲、解腻等，作用颇多，几乎可以用于卤肉、火锅、凉菜和大部分菜肴中，1000g卤肉中花椒的基本用量为2克。

卤肉和炖肉最常用到桂皮，它的气味温和芳香，是增香去腥最好用的香料之一，并且也是五香粉和十三香的主要原料之一。桂皮经常和八角、香叶、小茴香搭配使用，用来炖鸡、鸭、鱼、猪肉等，卤水和红烧肉中桂皮都必不可少。1000g卤肉中桂皮的基本用量为3克。

香叶乃是月桂叶，气味芳香，炖煮后略带苦味，主要作用是增香、去异味、防腐，所以在卤肉中也是必不可少的，它可以使卤水保存更长的时间不变质，使卤肉香味更持久，经常和草果、八角搭配使用。1000g的卤肉中香叶的基本用量为1.5克。家庭炖肉用2-3片香叶即可，多了味道发苦。

丁香经常和山奈搭配，增香去腥效果明显，家常炖肉、烧肉都可用丁香，风味更佳，一般用3-5粒丁香为宜，多了香味太浓难以下口，大家切记。

小茴香气味辛香，并带有淡淡麻味和甜味，主要作用是去除肉类食材的腥膻味，并使食材重新添香，提鲜效果也尤为出色，在卤肉、炖鸡鸭、炖鱼中都可用到。另外小茴香还有增加食欲的作用，和桂皮一样也是五香粉的原料之一，1000g卤肉中小茴香的基本用量为3克。

山奈学名是沙姜，外形和普通生姜相似，香味辛辣浓郁，并带有淡淡酒香味，受热后更明显。山奈的主要作用是去腥提鲜，去除异味，并有增香解腻的作用，用来卤肉和炖鸡鸭最为合适，经常和丁香搭配使用。1000g卤肉中山奈的基本用量为1.5克。

白豆蔻色白味香，并带有淡淡薄荷香，主要作用是增香、去腥膻异味、防腐。它的去腥效果很显著，经常用于腥味较重的肉类食材中，并常常与白芷和丁香搭配，具有去除异味和丰富口感的作用，使卤肉香味层次更丰富，并有增进食欲的作用。1000g卤肉中用2g白豆蔻为宜。

卤肉配方口诀

辛香料配方：八角5.5克、肉桂4克、小茴香2克、香叶2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、当归1克、甘草2克、丁香3颗、陈皮4.8克、花椒10克、干辣椒15克。

调料：老姜50克、大葱20克、白砂糖30克、红曲米10克、猪大骨2斤，食盐、胡椒、鸡精、味精、猪油适量、料酒50ml。

1.猪肉必须把毛刮干净或者用火烧干净，接着洗净，然后浸泡在清水中3小时左右。

2.沥干水分，在猪肉中加入食盐、料酒、花椒、姜片、葱段搅拌均匀，然后用保鲜膜封住，放在冰箱中冷藏3小时即可。

3.腌制好的肉，用清水洗净，然后放入冷水中进行焯水，最后过冷水，沥干备用，猪肉就处理完成了。

4.辛香料全部洗净，像草果、红豆蔻需要拍碎后在使用，接着泡在冷水中30分钟，然后用纱布包起来，水就不要了。

5.把白砂糖炒成红褐色，猪大骨焯水后备用，然后锅中放入11斤水，放入猪大骨，大火煮开，小火煮90分钟，然后放入香料包、猪油、姜片、葱段煮90分钟（60分钟时把葱段捞出，再放入用纱布包好的红曲米，煮30分钟就可以捞出来了），最后放入剩余的调味料、糖色即可。

卤肉王香料配方

草果性温味辛，最主要的作用是去除腥膻味，同时能使食材风味更佳，有增香去异的作用。草果是制作卤水和卤肉的重要香料之一，同时还可以用来炖牛肉、炖鱼等，能使肉食的香味更清香醇厚。另外草果药食两用，还有温中健脾、顺气消食的作用。1000g卤肉中草果的基本用量为2克。

良姜又叫高良姜，气味芳香，性温而味辛，最主要的作用是去腥去膻，同时有略微的提鲜和增香的作用，常常用于卤水和卤肉，日常炖肉也可用到良姜，有散寒暖胃的作用，1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。

白芷味香性温，主要的作用是去腥增香，炖鸡、鸭、鱼、羊经常用到白芷，去腥的同时能使食材味道更鲜，卤肉中使用白芷还有增香作用，白芷与白豆蔻、丁香搭配使用，有增香去异，丰富香味层次的作用。1000g卤肉中可用3g白

陈皮气味芳香浓郁，炖煮后有略微苦味和药香味，卤肉和炖牛羊肉都可用到陈皮，有很好的去除腥膻味的作用，并且能增香解腻，使肉食风味更佳。陈皮味大而后味略苦，用量需谨慎，1000g卤肉中用1g陈皮即可。

栀子有红栀子和黄栀子2种，经常用在卤肉中，最重要的作用就是上色。栀子中含有天然的红色素，色彩鲜艳靓丽，可以使卤肉颜色红亮诱人，卤肉颜色好看的秘诀就在于栀子的合理使用。1000g卤肉中用1-2粒栀子即可。

砂仁以广东阳春砂最为著名，性温味辛，可以和香叶搭配使用，用来卤牛肉香味更深入浑厚。砂仁和山奈搭配使用，可以使猪肉香味更有层次。砂仁和丁香、白豆蔻搭配，可以用了卤鸡鸭鹅等家禽肉，增香的同时还有去异作用。1000g卤肉用3克砂仁。

甘草药食两用，气味微香，有甜味，用在卤肉中主要有去除异味和腥味的作用，并且可以中和其它香料的味道，使卤肉口感更柔和，卤肉味道更醇厚。1000g卤肉中甘草的用量为2-3克，超过5克自身药味突出，切记用量不可多。