一、点豆腐的卤水是什么东西

1、点豆腐的卤水是石灰水或者草木灰水，硫酸钙溶液。

2、在南方地区，卤水点豆腐通常都是选择用石膏卤水，石膏卤水可以让豆腐不会轻易破碎。在北方地区卤水点豆腐当中，卤水的主要成分是硫酸钙，豆腐是很容易出现破碎的现象的。豆腐，可用来做小葱拌豆腐以及豆腐鲫鱼汤等。

3、盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。

4、卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

二、“卤水点豆腐”中“卤水”的成分是什么

卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。

黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些物质对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

而在点卤时，由于盐卤是电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使豆浆中的蛋白质凝固。盐卤在水里分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。

另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，使颗粒相互凝聚成沉淀，从而让豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，成了白花花的豆腐脑，再把水给析出来，就成了豆腐。

盐卤有毒，对皮肤、黏膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用。

根据营养数据表中给出的数据，北豆腐中的蛋白质含量12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。

这是一组典型数值，超市里的具体产品会跟这些数字有一些差异。除了蛋白质，钙和镁也值得关注。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的加入大大增加了它们的含量。营养数据库给出的典型值是：100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。

参考资料：新华网《卤水点豆腐“点出”舌尖上的美食》

新华网《北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，哪种营养价值更高？》

三、卤水点豆腐的做法及配方

做豆腐的卤水有盐卤和石膏，盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。以下是用盐卤水做豆腐的做法。

1、首先将黄豆用自来水完全泡发。

2、将豆子冲洗干净，放入破壁料理机中，注入清水900克。

3、启动五谷键瞬间就可得到细腻的豆浆。

6、用中小火煮开后，再保持小沸腾煮5分钟。

8、将溶化的盐卤水点点滴滴慢慢地滴入煮好的热豆浆中，边倒边搅动，动作要慢。

9、当细小豆花生成时，即停止，加盖静置10-20分钟。

11、这就是嫩豆花，标准的是用筲箕压在豆花上让其凝固成块，舀出多余的水，没有就舀到纱布上略过滤就可。

12、要做豆腐再继续，将豆花舀到纱布里包起来，滤掉水就是豆腐。