一、万能麻辣卤水香料配方

清水50斤、花椒300g、干辣椒300g、指天椒100g（根据口味添加）、大葱200g、生姜切片500g、香葱200、香菜200g、老母鸡一个、猪筒骨2000g、猪板油500g、食用油、盐600g、味精200g、鸡精250g、酱油1000g、老抽（根据颜色而定）、冰糖2000g、白酒。

二、状元哥辣卤水配方

1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。

2.红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。

3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

三、香辣卤水配方

首先准备卤料，里面包含八角五克，桂皮两克，茴香三克，香叶三克，蒜片三克，姜片两克。

锅中放入500毫升的水，接着放入卤料包，大蒜瓣三克，姜片两克，大火烧开，转中小火炖20分钟。

接着放入盐15克，白糖五克，生抽五毫升，老抽五毫升，鸡精十克，食用油15毫升。

然后再放干辣椒150克，香叶15克，小茴香15克，八角15克，花椒30克，小火煮20分钟。

20分钟以后直接倒出，如下图所示，香辣卤水就做好了。

四、麻辣卤水做法

猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克

1、先将猪骨、老母鸡永水，猪骨拍破。老姜怕破

2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。

3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了。