卤蹄包的家常做法

猪蹄950克、老抽两勺、生抽两勺、盐2勺、糖一小勺、鸡精一勺、胡椒粉适量、五香粉适量、

花椒20几粒、八角4个、桂皮一小段、香叶2片、料酒一勺、姜一块（10克）干红椒2个。

准备主料：猪蹄买的时候喊商户将每个猪蹄一劈两半就可以了；

姜切片和桂皮，香叶，干红椒，八角，花椒放盘子里备用；

汤锅加水倒入料酒，将猪蹄放入，盖好锅盖开大火煮；

锅重新加入热水，将猪蹄放入，加姜，八角，香叶，桂皮，干红椒，花椒、老抽，生抽；

盖好锅盖开大火后，转小火焖1个小时；

1个小时后，打开锅盖加入盐，糖，五香粉，胡椒粉，继续盖好锅盖焖一个小时；

又是一个小时后，给点鸡精关火，不要打开锅盖，焖上至少3个小时（晚上卤好关火，第二天早上捞出来的）

关火后焖了一夜的猪蹄，天气有点凉，上面的油有点冻上了，开火加热一下就行

用卤水料包制作卤水过程

1、猪筒骨半斤、4两冰糖、老姜3片、花椒2勺、香叶2片、八角2个、小茴香1勺、孜然1勺、草果1个、罗汉果半个、百里香半勺、辣椒少许。

2、先将猪筒骨冷水煮开，用清水冲洗，这样可以去掉腥味。

3、再把清洗好的猪筒骨放入砂锅里，加入完全没过猪筒骨的水，放入3片姜，开火盖上盖子熬煮2小时。

4、注意：水开之后改用小火慢慢熬，等熬出清汤再转为猛火熬煮至浓汤，这样做卤水的高汤就做成功了。把高汤倒到另一个锅里。

5、接下来就是炒糖，先热锅再放适量冷油，待油热后加入4两冰糖，用中火慢炒。

6、炒到糖由白变微黄，糖浆起小气泡时，转小火不停翻炒，当糖浆变成金黄色时，糖就算炒好了。

7、把炒好的糖倒入高汤中，高汤会变得红亮。

8、先把大的香料切碎，将所有香料一起放入香料包里，再把香料包放到卤汤里，然后再加入少许食盐、适量生抽和老抽，盖上盖子，大火烧开后再换成小火熬煮1小时。

9、时间一到，鲜香的传统卤水就做好了。传统卤水可以用来卤制各种食材，例如鸭爪、鸭翅、猪脚、豆干，还可以用来调味如米饭、面条等。

白卤汁的做法

香料包：小茴香8克，桂皮5克，花椒4克，山楂3克，白芷2.5克，山奈2.5克，白蔻3克，甘草1.8克；

由于白卤水的成品口味比较清淡，大家可以根据自己的喜欢配上一些味碟佐食，比如麻辣味碟、椒香味碟、蒜蓉味碟等都可以，这样效果更好。

牛杂白卤水配方

、材料：牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）及白萝卜100克。配料：砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陈皮。调味料：盐、味精、鸡精、白酒等。

2、牛杂清洗完毕，将牛杂切成条状，或者块状。

3、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净。

4、把水烧开后，再放入牛杂。把包好的料包一起放入，过一段时间后，放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用。

5、取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢熬，熬半小时关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里即可。

牛杂酱料包的做法

1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。[做法]1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。[特点]制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。关键:牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。