一、现卤现捞地位盐糖放多少

食盐放13克，白糖7克。例如：现卤现捞卤制调味品比例:每500克食材:食盐13克、味精10克、白糖7克、鸡精5克。卤制时间：冷卤水时下入牛肉、猪蹄；水开后下入鸭脖、猪排；10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭；10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪；10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿，10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。

二、现卤现捞的做法及配方

干辣椒150克、盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、白豆蔻12克、茴香12克、甘草5克、老豆蔻6克、栀子15克、香茅12克、香果25克、千里光12克、肉桂25克、香精20克、茴香10克。

30斤高汤做法:鸡骨架+碎管骨+猪皮，用少量水煮沸，去皮，盖血沫。然后加入清水烧开，放入大葱，姜片，海带，关小火，慢慢煮到变白！老汤可以反复用水煮三次，然后更换。

当归40克、当归40克、罗汉果1个用清水浸泡12小时，去除中药香料的苦味。

以上香料用粉碎机粉碎，不需要太细。太细发不出香味，再用纱布包起来备用。

将需要腌制的食材解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱腌制，拌匀，静置两个小时。

单独用一个干净的铁桶，把煮好的30斤高汤倒掉，就是汤水。加入盐150克、鸡精400克、味精200克、栀子15克、回味王50克、冰糖200克、剁椒150克、大豆油1000克，用猛火煎30分钟。

将准备好的卤汤加热，加入要卤的肉制品，中火煮30分钟，关火，泡-小时，捞起，装盘即可食用。按照我的做法，辣椒菜不用干，口感足。

三、现卤现捞的卤水做法

1、很多人认为现捞就是新式卤菜？但我想说，你们错了！现捞已经不仅仅是一种卤菜而已，更是新兴熟食的销售创新模式，这个模式已经成为熟食行业的新标杆。现捞打破了传统熟食开店的老旧陈立销售方式，这才是它火遍大街小巷的理由！

2、现捞要的就是现卤现捞现卖的模式，现场卤制然后摆在门头直接面对客人，不用任何隔断和遮挡，客人自助选择，这样就给顾客们选择的参与性，比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近多了。另外，目前现捞模式做的大部分是以年轻人为主，就是所谓的休闲卤，年轻人的新鲜感要强一些，所以这个模式也找准的人群，如果把这个模式产品换成纯传统菜品，可能出来的效果就不一样了。