一、姜会让卤水发酸

1、做卤煮没有姜蒜不可以，姜蒜是起去腥臭作用。

2、将葱作为卤水料头使用时，必须要经油煸炒之后，才能够更加突出葱的香味，卤制时，弃葱取其葱香味；而较嫩的青葱又称卤肉熟食，加入适量的姜可以，葱蒜不建议添加，加姜可以辅助去腥，葱蒜加入以后卤汤容易发酸，不利于保存卤汤。

二、卤水加十三香什么作用

1.作为一种厨房调料，十三香首先起到的就是调味作用，它能够去腥提鲜，使菜品香味十足。

2.十三香的各种成分都对人体有一定的滋补作用。八角性温，能够起到驱散寒气的效果，是做菜时少不了会用到的一种，做各式菜肴提香都能用到。丁香和肉桂都能够滋肾补阳，山奈能够去除湿气。十三香的原料之一——姜，有发汗驱寒的作用，家里常备生姜，在换季、天气转凉之时煮红糖姜茶喝，能够预防感冒。白芷能够去除羊肉的膻腥味，肉桂能够增加熏肉的香气，炖汤的时候放木香能够使汤的香气更加淡雅，生姜和三奈在做鱼肉的的话用不仅能够起到去腥的效果，还能够使菜品满溢芳香。

三、干姜和高良姜在卤水里有啥区别

1、鲜姜：鲜姜也是生姜，生姜一般会在卤制肉质食材的时候会用得到，但是有一点，生姜本身的去腥的作用不如干姜，所以在用到它的时候，太腥的食材却不太适合，而且鲜姜中所含的一些成分还会使肉质松弛，从而失去弹性，所以，在放鲜姜时，一定要稍微晚一些，这样才不会影响到食材的口感。

2、干姜：很多人以为卤水香料中的干姜一定是由鲜姜直接晒干而形成吧？其实则不然，干姜自己便属于是一个品种，它与鲜姜品种不同，这一种类的姜成品不如鲜姜的水份充足，而且辛辣的口感也比鲜姜浓重，在很多川式的卤水之中，干姜的用量是非常庞大的，所以，大家在使用时一定要区分开来。

3、良姜：鲜的良姜又被人称为鲜南姜。良姜突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，很多新手不明白，为什么在卤制肉类食材，特虽是一些腥气极重的食材时一定要用良姜，而非生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密

四、红冠与白蔻在卤水中的应用

白蔻、红蔻在卤水制作前还需进行浸泡和炒熟预处理，这样香料的效果才会过达到极致。

①浸泡：白蔻、红蔻均为苦香类香料，它们所含奇异及苦涩味道的杂质较多，若用清水浸泡仍不足以清除这些味道，所以实践中均采用先用清水浸泡涨发吸水和去除表面残留的硫磺等，再用白酒浸泡去异除涩，由于酒精的挥发性和渗透作用，才使得香料中这些不好的味道得以消除。白酒浸泡时间因“材”而异，不同豆蔻类因大小、厚薄、成分等不同，浸泡时间不同。

②炒制：蔻类香料经过浸泡去异味处理后，接下来咱们并不是就可以直接用来调制卤水了，为了激发它们的香味充分释放出来，在调制卤水之前，还需进行油脂炒制，用小火低温将香气逼出，切记不宜用大火，以免过焦有苦味，白白浪费香料，炒制的时间要短，并且每种分开炒制，避免这些寇类未除净的苦涩味渗出。

1.白蔻可以卤、煮、焖、炖。特别在卤水运用中较为广泛，主要的作用是增添卤品的香气。2.红蔻在卤水香料中运用少，属于点缀辅料，用量少。

搭配：白蔻对于腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉的肉类，适合与生姜、山奈搭配一起，白蔻对于有穿透感的后香经常与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配，对于肉质粗的鹅肉，则适合与辛夷和丁香搭配。

红蔻最适合运用在川辣和麻辣配方中，可以称得上是麻辣香味的神助攻，让平淡无奇的食材绽放出异彩，口感香味悠长厚重。红蔻可以选择甘草为定香调料，若加入少许当归，味道回香更加独特。红蔻与大高良姜、荜菝、花椒、辣椒组合成麻辣版块，将麻香渗透得淋漓致尽。