卤菜上色使用麦芽糖和糖色各有其优点。从食材清单的角度来看，糖色需要用到的食材相对较少，只有白糖和植物油，而麦芽糖需要用到的食材除了白糖和植物油，还可以加入一些麦芽糖来提高护色效果。

从制作步骤的角度来看，糖色的制作相对简单，只需将油温烧至三成热后加入白糖慢慢翻炒，待白糖起泡并变成粘稠的金黄色后关火出锅，将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮即可。而麦芽糖的制作步骤相对复杂，需要先将植物油烧至三成热后加入白糖慢慢翻炒，待白糖起泡并变成粘稠的金黄色后关火出锅，将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，并在锅内再加入一些麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。

总的来说，从制作步骤和食材清单来看，糖色相对简单，而麦芽糖需要更多的制作步骤和食材，但有更好的护色效果。因此，在选择上可以根据自己的实际需求来决定使用哪种上色剂。

麦芽糖可以辅助上色，但是单独上色的效果不好，因此要搭配冰糖一起使用，下面介绍做法：

准备材料：猪五花肉300克、香菇8朵、洋葱半个、蒜2瓣、八角2个、香叶几片、桂皮1片、植物油适量、盐2勺、料酒少许、生抽1勺、老抽2勺、十三香1勺、冰糖几块、麦芽糖适量

制作步骤：

1、选肥瘦相间的带皮下五花肉，洗净，切手指粗的条

2、入冷水，焯一下，沥净水份

3、准备好各种配料

4、热锅热油，下蒜、八角、香叶、桂皮翻炒出香味

5、倒入洋葱，炒至边缘泛黄。台式卤肉饭一般用油葱酥，为了节省时间，直接这样操作也可以，不影响味道

6、下五花肉，翻炒出油，这样肥肉部分不会腻

7、加盐、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖和麦芽糖（麦芽糖有辅助上色的作用，但单独上色效果不好，因此还要加入冰糖），翻炒均匀

8、加稍多的温水，香菇切片一起放入电压力锅中，选择执行肉类程序

9、大约30分钟，完成后连汤带肉倒入铁锅中，这时肥肉部分已经入口即化

10、大火收汁，汤汁要留出少许拌饭，也可根据个人喜好搭配焯水的青菜一起吃

11、如果有水煮蛋，放入一起卤至入味即可

12、成品图

卤菜上色方法是锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化，油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色,卤水出锅，冷却后将卤菜浸泡在卤水中，做法如下：

一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。

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二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。

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三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。

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四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。

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五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。

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六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。

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七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。

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八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。