正宗卤肉卤制时间火候及浸泡时间

卤牛肉：包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，

1、排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来才不会又干又柴。

2、猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，

3、猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制。

4、猪蹄，一般卤制时间1.5小时，

卤菜用大火还是用小火

1、不同食材需要不同火候，如五花肉需要中火，猪头肉需要中火。瘦肉类食材需要文火，牛肉、鸭脖、鸭锁骨等需要文火。

2、非油脂类食材需要小火，如凤爪、鸡翅、猪蹄等。鸡、鸭、鹅等需要煨制，可以使用焖卤。大火容易流失水分和油脂，口感发干，小火可以锁住水分，卤货口感更有嚼劲

湘菜火候掌握技巧口诀

1.湘菜的火候掌握技巧口诀应该是"旺不过顿、熟过心、油不漏、焦不黑"。

2.旺不过顿，是指不能过旺，要适时调节火候，掌握好烹调时间标准。

熟过心，是指烹饪食材时要看心情况，不能过生或过熟。

油不漏，是指烹饪时要掌握好加油的时间和方法，使油不会外溢而影响到口感。

焦不黑，是指烹饪时不能让食材过度焦糊而破坏口感。

3.总的来说，湘菜的火候掌握技巧很重要，需要细心耐心，通过多次实践和磨练来不断提高技术水平。

卤肉为什么会柴

1、卤肉之所以会柴，是因为肉和火候没有处理好。卤肉之前，肉要进行一些处理，筋膜要去除，太厚的地方要改小。入水之后，肉要完全浸入汤汁中，大火烧开小火慢炖，肉之所以发柴，最主要的原因就是炖的时间不够，最少要半个小时以上。

2、最关键的是，关火之后要让肉在汤汁中浸泡一个小时，出锅之后不要吹风，这肉肯定入口即化。

卤菜如何光泽红亮

要让卤菜有光泽红亮的外观，可以采取以下方法：

1.选用新鲜食材：选择新鲜的肉类、蔬菜等食材，质地鲜嫩，色泽鲜艳。

2.肉类预处理：如果是卤肉，可以在卤制前，先将肉类用清水焯水，去除血水与杂质。然后用冷水浸泡一段时间，有助于去除血水和异味，使肉质更鲜嫩。

3.调制均匀的卤汁：卤汁的配方很重要。调制卤汁时，需要掌握好各种调料的比例，将各种调料充分混合均匀。可以考虑添加一些红糖或酱油，增加颜色。

4.控制卤制的时间和火候：卤菜烹制的时间与火候也会影响其外观。在慢慢卤煮的过程中，将卤菜浸泡在调制好的卤汁中，可以让卤汁充分渗入食材，使其味道均匀，并为其赋予红亮色泽。

5.撒上芝麻或葱花：在上菜前，可以在卤菜表面撒上些许芝麻或葱花，增加些许颜色和香气。

6.使用明亮的容器：如果使用透明或亮色的容器盛放卤菜，也会让菜肴看起来更光泽红亮。

总结起来，选用新鲜食材，提前处理肉类，调制均匀的卤汁，控制好卤制的时间和火候，以及适度的装饰都是让卤菜有光泽红亮外观的关键。