一、自己在家炒糖色的时候应该加油还是加水有什么技巧

随着生活水平的提高，大家对菜的要求也越来越高，单纯的饱腹已经不能满足大家的需求，还需要色香味俱全，而色排在了第一位，首先视觉上要引起食欲，比如红烧类的食物，颜色鲜亮红润，就让人看起来胃口十足，而红烧类目的菜做的成功与否，和炒糖色有着密不可分的关系。

炒糖色看似很简单，但是很多朋友在做的时候，容易发苦，有的炒出来颜色不如饭店的看起来鲜亮，其实那是方法不对，传统的制作方法都是放食用油，油热以后把冰糖放进去炒至融化，这样炒出来的糖色很容易发苦，颜色也不好看。而且大家在做拔丝菜系，冰糖葫芦和糖霜花生的时候，不清楚到底要把炒到什么状态才是对的？这个问题特地请教了做了30年厨师的叔叔，果然做出来的红烧肉不仅颜色好看，味道也更上一层了。

下面就把叔叔教我的炒糖色步骤详细的和大家一起分享。

需要的材料：冰糖、开水、凉水、食用油。

1、准备50克的冰糖和50克的凉水，一起倒入锅中，等到水开以后，就可以用勺子轻轻的把冰糖敲碎，加快冰糖的融化速度，等到冰糖完全融化以后，加入一勺食用油。

2、开小火，拿勺子在锅中不停地搅动，这时候会慢慢的出现一些比较大的气泡，然后变成小而密集的小气泡，这个时候的糖水就叫做挂霜，如果做糖霜花生米，糖霜豆子等。

3、再继续小火熬制、当然勺子也要一直搅拌，当糖浆变成和香油差不多的颜色时，就可以用来做拔丝菜系了，比如拔丝香蕉，拔丝地瓜等。

4、火开到最小，继续搅拌熬制，当颜色变成浅咖色的时候，这个状态就是琉璃状态了，就可以用来做冰糖葫芦了，酸酸甜甜，特别开胃。

5、继续熬制，当糖浆变成深咖色的时候，就可以加入一碗开水，搅拌均匀就可以关火了，这就是给红烧肉、红烧鱼还有各种卤制品上色用的糖色了。

1、用油炒的糖色比较难控制火候，所以用水油熬糖色的方法更适合新手，只要细心观察，都不会失败，而且用水油炒出的糖色，就算菜没有吃完，冷凉以后颜色也不会发黑，依然鲜亮，叔叔说，这就是为什么饭店里的厨师都用水油熬糖色的原因。

2、最后加水的时候必须要用开水，如果加冷水进去，就会导致糖水结晶成块，所以要用高烧好的开水。

3、糖色在熬制的时候要开小火慢熬，越到后面火候越小，而且要用勺子不停地搅动，防止糊底。

掌握了熬糖色这个技能，再用来做菜就成功率就会高出很多了，特别是在做卤制食品的时候，色香味俱全，让你三伏天里也胃口十足。

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二、炒糖色用水还是用油

起锅烧油往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。

1、炒糖色时，记住要不断翻炒，不能停，尤其是油炒的时候，稍微没处理好，就会糊锅了。

2、用油炒糖色时，记得要将锅的周边都沾上一层油，这么做可以防止粘锅。

3、炒糖色时，一定要用小火，别急于炒好，就开中火大火，那就错了，炒糖色要有耐心。

4、看见翻大泡就要迅速加入准备好的开水和糖液熬煮一会。一定要开水不能放冷水下去。加开水时动作要快，顺着锅边加入，防止糖液在加水过程中发生爆炸烫伤。一定注意安全。

三、炒糖色什么时候放糖 炒糖色是油热了后放冰糖还是凉油放冰糖

我们都知道，炒糖色是比较常见的一个做菜步骤，很多人做菜的时候都会炒糖色。炒糖色是有一定讲究和技巧的，尤其是炒糖色的方法、时间控制、火候的把握等等。那么炒糖色是冷油放糖还是热油放糖呢？下面让我们具体来看看吧！

一定要油糖一起下锅而不能先开火热油再下糖，这个步骤的原理和大家平时做的熬稀饭差不多，主要目的是保证食材更均匀充足的受热，从而做到更早化开烂开的效果，因此这里炒糖色也是一样，只有把冷油和冷糖一起下锅开火炒制，糖才能保证吃足更多的油温从而更加均匀的化开，炒好的糖色也会更加均匀剔透，而如果您是先烧热油再下糖当然也不是说完全不行，只不过这样下入的糖因为受热相对突然，外层接触部分可能融化了而里面还没有马上受热，可能会导致糖还没有完全化开就已经开始出现发黑等局部过热现象，因此这里大家一定也要特别注意一下，尽量做到同时放同时开火为佳。

第一：准备适量要炒制的黄冰糖，或者白砂糖。用量根据自己需要。切记，不能太少，很容易操作不当，炒过头。锅内放糖，加入适量色拉油，把糖刚好盖过为佳。然后用勺不停，均匀的搅动。直到糖炒化。（小火）

第二：观察。炒化的糖继续用勺子，均匀搅动。观察糖的动态。搅动一会。观察一下。当糖加热至冒大泡的瞬间，你要迅速加入适量准备好的开水。继续加热。继续搅动。知道糖与水完全融合即可。沸腾即可关火。

糖色确实很重要，炒老，宜发苦，炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色，都会有甜味，略带一点苦味！不可能不苦不甜！

1.炒制过程中，如发现某处温度太高，可不时转动锅的位置使其受热平衡；如发现有糊的地方，可用干净毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色发苦。

2.“糖色”的主要用料是糖，原来比较讲究的使用冰糖，但是有的厨师用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

3.在炒“糖色”时，多用油，因为油传热快，且有“炸”的作用，但是有的人也会用水。虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炒制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

4.在炒制过程中，最重要的是温度，如果温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以先把油放入锅中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。

5.“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。