一、炒糖色可以用白砂糖吗

1、糖炒的颜色比水糖炒的颜色更好掌握；煮冰糖的糖色最好，其次是白糖，但白糖更容易煮。

2、火候是最重要的:很多朋友煮的时候倾向于把糖色炒黑糊。这是因为火候没有控制好，火太大。

3、时间控制:不同阶段炸糖的结果不一样。在某个阶段可以变成糖色，在某些阶段可以变成拉丝或者蒙砂的状态。只有把握好变成糖色的时间，才能把糖色熬出来。

4、今天分享一个简单实用的煮糖色标准:这里用白糖，用油炒糖色。

5、炒锅清洗干净，加入少量食用油，不要加热，然后加入糖。(油的加入量是白糖的1/10左右，不能加太多油。)用勺子开小火，慢慢搅拌白糖，使糖色和油脂溶为一体。这时糖的颜色和油脂会发生变化，逐渐由白变黄，红色开始产生小气泡。最后，锅里的糖色烧开后，你要水烧开。快要出现的时候，这个时候加温水。(温水的加入量是糖色的两倍。)

二、炒糖色时用冰糖好还是白砂糖好用错可能毁了一道菜吗

1、平常在糖色时，关键有两种方式，一种是用白砂糖糖色，另一种是用老冰糖糖色了，正常情况下而言，不论是采用哪一种原材料来糖色，最终都可以炒成炒糖色，但话又说回来，二者总有一个优劣，那样这到底是用老冰糖糖色好还是用白砂糖糖色比较好？因此我们特意求教了一位老厨师，并且还麻烦其将糖色的具体做法传授给了我，今天我们就把它推荐给大家。

2、就二种原材料来讲，糖色一定是老冰糖好，由于老冰糖的块头非常大，熟度比较合适操控，而白砂糖的颗粒物太小，略微加下热就融化了，炒糖色非常容易出去，也恰恰是白砂糖的缺陷所属，由于非常容易溶化得话，可能就代表着熟度难以操控，略微一不小心，就很容易炒糊，一旦炒焦了得话，那样这道菜大部分就毁了，因此糖色还是用用老冰糖，错用可能毁掉了一道菜。

3、第一步：最先提前准备适量老冰糖，老冰糖不必提前准备大块的，一小块的就行了，再备好一碗开水，在锅里倒进少许植物油，把手放到上边，当手觉得略微热的时候，添加老冰糖，中小火慢炒，炒的时候一定要不断地拌和，并且一定是要中小火，用走红非常容易炒糊，直至老冰糖所有溶化成黄色。

4、第二步：直到老冰糖所有溶化且展现出红色的情况下，将开水放入锅中，转走红炒，直到锅原水逐渐冒泡泡时，要不停的拌和，直至终止冒泡泡后，熄火，炒糖色就炒好，假如是煮牛肉得话，就可以把五花肉放入锅中着色了。以上是糖色的方法了，在糖色时，用老冰糖是最佳的，如果你家实在没老冰糖得话，还可以用白砂糖将就下，但是依据老厨师表露的，用白砂糖可能毁掉了一道菜，因此最好还是用老冰糖比较合适。

三、白砂糖可以炒糖色吗

白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重，所以它比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴，不仅可以使食材的颜色更好看，也会使菜肴味道更丰富，用白糖炒糖色最适合用油炒法。

1、注意糖和油的比例，一旦油比糖多，很难炒好糖色，即使炒出糖浆了，再加水的过程中，特别容易炸锅，引起危险，记住油要比糖少，而不是油比糖多，冰糖和油的比例按三比一准备。

2、注意炒制时观察糖的变化，当锅内泛红的时候，就放食材或者加水，这时候不是最佳时机，其实糖色还没有炒到位，一定要等到变成深红色才可以，不然做出的成品颜色淡，味道也发甜，如果你做的成品非常甜，多半是糖色没炒够时间。

3、注意炒制时抓住合适时机，不要炒过火，一旦炒过火，颜色会发黑，还会发苦，根本没办法用。