炒糖色炸锅什么原因

把油烧热后关火，让烧好了的油冷却下来温度降下2,3十度左右，在放冰糖或白糖用小火煎熬到完全容化，不纯净的油也有加热拍拍炸锅，烧油到平时炒辣锅菜时的温度就行了，在炸锅换糖其它没有问题，锅里水滴烧干后才到油。你试试，这样就不会再炸锅了。

求教炒糖色，怎么回事，不红，粘

1、什么不红，颜色不红吗，最理想的糖色炒制出来是呈金黄色的。不管水炒还是油炒糖色应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。下面给你介绍下如何油炒糖色油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。

2、如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。

3、在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

4、无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。

5、二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。

6、但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

炒糖色为何没化就开始凝固了

1、火力太大，把糖炒焦了，导致凝成块状；

2、炒制过程中加凉水凝成块。因为糖在一定的温度才会融化，如果在融化的时候加入了凉水，就降低了糖的温度，导致糖凝固结块，所以要在开始的时候加入水，中途不能加水，还要注意小火慢炒；

炒糖色正宗做法王刚

1、炒糖色前，锅面要清洗干净，不要有污渍或水分。如果有脏东西，糖会苦，如果有水，锅会炸，要注意。

2、冰糖入锅时要用冷油，新手比较容易，冰糖融化后要保持小火，不要急着用大火，否则很难掌握。

3、炒到棕红色后，你必须迅速倒入热水。记住要快速，要找到合适的时间。如果放早了就没炒好，放晚了就会有糊味。注意：要加水的话，必须用热水，使用冷水的话会出现炸锅的危险。

炒糖色后怎么加入食材

首先，炒糖色后可以先把糖色倒出来，把食材炝锅后加入水再把糖色倒入加了水的食材中，第二种在炒好的糖色中直接倒入食材，稍微翻炒几下，以免糊锅，然后倒入开水，切记不要放凉水，否则锅中的油会飞溅出来，崩的到处都是。这两种方法都可以。