香辛料互补大全(香料能互补的有哪些)
香辛料的配方原理和依据
1、原理一:香辛料必须有主次之分,千万别在卤水里搞平均主义,有先有后,有主有次。这是世界万物的基本规律,切勿违背。香料包也是如此,我们根据香料本身的特性,再结合要卤制食材的特性,然后定下来那些香辛料要多放,那些香辛料要少放,香辛料和食材的合理搭配,香辛料和香辛料之间的互补配合,才是整个香料包的核心。千万别搞平均主义,如果每种香辛料放量都差不多,这样调制出来的卤水迟早要出问题。比如,丁香芳香浓郁,它的穿透力是所有香辛料穿透力最强的,在卤水中只能当佐使料来使用,放量很少。
2、原理二:香辛料的种类不是越多越好,有很多刚刚入行的网友,总以为香辛料越多,做出来的卤肉会越香,越好吃,这样的看法完全是错误的的,因为香辛料本身就是中药材,是药三分毒。每种香辛料都有自身的异味和毒性,你每增加一种香辛料,在它带来香味的同时,就会增加一份异味,香辛料的种类越多它带来的毒性就越大,乱七八糟的异味也就越多,你就越不容易掌握卤水的味型。我们内心一定要清楚,合理搭配才会是最好的。
3、原理三:根据卤制食材搭配香料,很多刚入行的网友由于对香辛料的理解不够,一直幻想搞到一个万能卤肉配方,就可以做出美味的卤肉来,这也是我今天要说的重点,其实这个卤肉圈里根本没有万能的卤肉配方,那些整天说我的卤肉配方是万能的,什么都可以卤制,这个人根本就不懂,每一种食材都有各自的特性,我们要根据自身特性,来搭配相应的香料来组成一个香料包。根据食材的不同来搭配不同的香料包,以此来达到最佳的卤制效果。
香料配伍原理
香料配伍讲究主次分明,需要分出君臣佐使。君料作用是确定香气和口味的总体风格,臣料作用是弥补和加强君料的香味,佐使料作用以养生保健效用为主,调和君臣料药性的和药味。
2、需要注意君料臣料佐使料各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:君料:臣料=2:1,臣料:佐使料=2:1。
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