一、正宗武汉热干面酱调料商用配方

正宗武汉热干面酱调料的商用配方如下

准备食材：热干面300g、萝卜丁20g、酸豆角20g、盐10g、鸡精5g、胡椒粉5g、酱油15g、醋8g、蒜汁8g、卤水汁8g、芝麻酱8g、葱花10g。以下是做热干面的详细操作：

1.盐、鸡精、胡椒粉、芝麻酱、酱油、醋、蒜汁、卤水汁、萝卜丁、酸豆角依次加入碗中。

2.热干面入沸水锅，焯烫十几秒后迅速捞出。

3.加入调料碗中，拌匀撒葱花即可。

二、武汉蔡林记热干面卤水配方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

三、武汉鸭头卤水配方

精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成，这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。

白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。

加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。

再加入食用油5斤，继续煮1小时，然后捞出料包，汤中渣滓。

加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。

王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣代替。

花椒用大红袍花椒，其特点是香味浓郁，麻味足。

鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。入冷水锅汆净血水。

老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可根据当地口味增减）。鸭香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉（根据颜色深浅，调整用量）。

下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟

香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。以补足挥发掉的香气。

卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。

莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。

鸭肠：清洗，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。

四、武汉鸭头卤水配方的卤油做法

卤水放八角，大料，香味，丁香，白芷，小茴香籽，辣椒，酱油，少量糖。