做法：1.牛腱子切块，用水浸泡4～6小时，期间每隔一小时换一次水，把牛肉中的血水充分去除，防止卤制的时候水分流失，吃着不够软嫩，再用清水洗干净。

?2.砂锅内放入老汤一大碗，放入牛腱子块，将调料盒放入锅中，再放入陈皮。

?3.再放入盐、糖、酱油、姜、葱，倒入清水，水量为炖牛肉所需的量。

?4.大火煮开，撇去浮沫，无需焯水，肉紧了反而不易入味。

?5.水再次沸腾后，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，翻动几次，使肉块熟烂一致。炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩，关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜，口味更佳。

缩水比例是1:0.4如果卤肉店里用的是新鲜牛肉来卤制的话，那1斤生牛肉，卤制出来大概还能剩6—7两。如果用的是冻牛肉的话，那1斤生牛肉卤制出来大概还能剩3—5两。

如果用的是注水的牛肉的话，卤制出来就更少了，1斤生牛肉最后剩下不到3两。

卤牛肉一般是一斤鲜牛肉卤熟之后称重之后有6两4至6两5之间缩水大概是百分之三十五之间左右，但是也不最最终确定的数据。首先是卤什么样的牛肉，牛肉的部位也是不一样的，还有是喂养的饲料牛和放养的牛不同所以肉质不同，卤就后肉缩水就是不一样了。

卤肉时要想肉质不缩水，唯一的办法就是煮的不要太烂。

一般来说，肉中本身是含有水分的，但是煮熟之后水分变少所以会出现缩水现象。卤肉时常用的肉类有猪肉、牛肉等，牛肉和猪肉相比，水分含量更高，所以说煮熟之后缩水也就更加严重。

卤肉时的缩水程度，和卤制时间有着直接的联系，一般来说，煮的越烂则缩水程度越厉害。

牛肉卤过的会缩水达35％左右，因此卤牛肉的价格比较贵，现在卤牛肉在市面上的价格是各种熟肉最高的熟食之一，卤牛肉营养价值很高。