一、所谓的百年卤水,真的能放整整一百年的卤菜吗

1、论什么街边味道是你抵挡不住的？橙黄的奶油蛋糕？还是透过窗户看到热气腾腾的火锅？美食君认为当然是距离菜市场不远处的卤味店了。临近我家的楼下就开了这样一家卤味店，刚开业的时候，搞活动买一斤送半斤。邻居们纷纷在他家门口排起了大长队，我家住楼上，那悠悠的卤肉味愣是飘到了5楼，至于老板用了什么配料，咱也不敢问。

2、卤菜可以说在中国算是非常传统的美食了，历史悠久，逢年过节卤菜必上桌，尤其谁家结婚生孩子宴请客人，富贵人家宴席上卤猪蹄，卤猪头肉，卤鸭掌等等琳琅满目。这些卤肉都是主人家招呼亲戚们帮忙做的，当天吃不完的就分给亲戚们，实在吃不完的只能放在冰箱里冷冻起来。有些卤菜实在不能隔夜，一旦放过第二天就会发酸发臭不能吃了。

3、大家都知道卤味最关键的就是卤水，精华全都在卤水里，特别是时间长的卤水，卤出来的味道就会越好。那么问题来了，招牌卤味店里的“百年卤水”真的可以存放这么长时间吗？家常卤菜为什么放一晚上就坏了，电视剧里百年卤水却能放一百年都不会坏呢？

4、卤水越卤越香，因此才有了百年卤水的说法。卤水的重复使用，卤菜的精华被卤水吸收一部分，只要半年之后，卤水的味道慢慢平稳下来，卤菜的味道也随之越来越醇厚。用老卤水之前，都是不加水的，放入肉类卤料之后，烧开再加水，用以补充卤味消耗掉的水分，每当卤菜一次，都是需要高温卤煮的，这就相当于高温杀菌了。

5、保存卤水的东西一定不要用铁制品或者木制品，最好用土陶罐，耐热罐子的壁通常会做得非常厚，让卤水保持平稳的温度，不会突然升高或者降低。冬季只需要烧开一次老卤水在保存，春季秋季夏季的时候，每天需要早晚各烧开一次，这样细菌就不会滋生了。当然这么有空去烧卤水，可见这店里生意不怎么样。

6、最后，百年卤水卤过的肉菜虽然美味，但是卤料反复熬制，卤水中加入非常多的亚硝酸盐，会对身体造成危害。至于我家楼下的卤味店是不是百年卤水，就不得而知了。路过他家门店看了一下，室内环境卫生还可以，就是不知道后厨是否卫生。因此吃卤味，我多半会自己在家卤，虽然味道比外面买的差点，但是自己吃着安心！

二、“百年卤水”不变质到底是真是假

1、说到卤味产品，我相信你对它们并不陌生。有时候你闻到了就流口水。很多人也喜欢腌猪脚和腌鸡脚的特殊卤味。布鲁尼香精最重要的成分不仅是原料，也是卤水的精华。卤水时间越长，卤水产品的口感越好。

2、如果你能回忆起中学的化学知识，也许你能理解它。卤水的生产需要十余种或几十种配料严格按照比例、特定温度和时间煮沸。虽然后期密封保存，但并不是完全与空气隔绝，因此长期放置也会导致盐水变质。

3、既然盐水不坏，为什么用得越久味道越好？第一个原因是，在水中残留了大量营养精华后，经过反复的盐水浸泡，店家会在每次盐水浸泡后再加入一种成分，也就是说，盐水会定期添加和加热。每次高温将清除里面的细菌，都会延长露水的保质期。过了一段时间，我们需要用高温加热这些卤水，而且需要长时间煮沸。烹调时，需要除去表面的杂质，相当于高温杀菌。而且，这些盐水是高盐液体，不容易滋生细菌。在做卤水的时候，我们也会对卤水的成分进行清洗，这样卤水就不容易受到细菌健康的影响，对它的长期保存非常重要。

4、但这并不是说盐水可以放心食用。虽然没有恶化，但仍然有害健康。因为反复加热煮沸会导致卤水中亚硝酸盐超标，对人体构成极大威胁，是诱发胃癌、肝癌的诱因。另外，很多在外销售的卤水在食品卫生安全方面很难达到标准。如果你真的想吃，建议自己做，这样既卫生又健康。

三、所谓的“百年老卤水”,保存十年以上,为什么不会坏掉

卤水只有多年和陈年之分，并没有百年的，这是餐饮行业的一个话语而已，和百年老店是完全两回事，一锅卤水是不可能保存到百年，因为这根本就不现实，一是天气的原因，保存不了这么久，二是也没有人可以继承下去，所以就只有多年和陈年之分。而卤菜用的，一般都是陈年的，就是年限比较久的。这个卤水卤出的菜非常香，也好吃。

一个卤水制作成功是经过长时间熬制而成，而里会添加各种各样的香料，以至于一锅卤水卤出的食物香甜可口，那为什么卤水在长时间使用的情况下还能不变质而更香呢。

第一：卤水做出来之后，不能乱动。需要放在固定的位置等他冷却，这个时候千万不能有生水进入，其次也不要拿一个勺子伴来伴去，这是重要的一步，只有这一步做到位了后面才能把卤水保存的更好。

第二：每天使用完之后，需要重复的加料进去，再进行熬制。这样做的好处就是，把原本比较浓稠的卤水给他稀释掉，还原到之前卤水样子，这样做的好处就是保证了卤水下次可以继续使，同时又给他再次烧开了，相当一锅新的卤水。这个就有点像酒店的高汤一样，每天都需要不断往里面加骨头加清水再继续纯，这样就可以保证汤不坏味，所以卤水也是这个原理。

第三：熬完之后或者说卤完肉之后，需要及时把里面的残渣、肉沫清理干净。不然这种就容易造成卤水变质，固定里面的一些配料和食物通过空气就会产生反生，从而就影响卤水了，以至于卤水变质了。所以这一步也是最关健的。一般卤食店他们都会及时清理的。

第四：如果长时间不用，那就需要放到冰箱冷冻起来，等到需要用的时候再重新烧开，这样就不会引起变质。

以上四点就是卤水不变质还更香重要原因，通过一个良好的保存方法，再加上平常需要注意的一些小细节，那一锅好的卤水就可以长时间保留了。

一个卤水想要制作成功最关健的就是配料，而这些配料在长时间的焦制下，自然就会现一些残渣，比如：一个辣椒经过长时间熬制，那就会变烂这个时候就需要清理。想要保存得久，那第一步就是需要把这些残渣过滤出去，只有这样才能变成一锅真真正正的卤水。

一般情况下如果你每天都要用到这个卤水，就会出现越来越浓稠，这个时候就需要重新添加新的配料再熬制，一般以清水、鸡血和瘦肉为主，再通过长时间的熬制之后，就出现了一锅新的卤水，就可以继续使用了。

卤水做好之后，上面会有一层油浮，这个油浮是需要及时打理的，否则，油脂过多，容易使卤水变质，它会和空气产生氧化，从而变质。

4、卤水要根据天气不同，每天对它进行烧开处理

这一点很关健，也是保存中最重要的，正常来说夏天需要早晚各烧开一次，冬天需要一天烧开一次，这样做的目的就是让卤水能尽量保存长时间，通过加热之后可以把里面的细菌再次杀死。烧开之后不要乱动。让他自己沉淀一会，也不会让他沾到生水，否则很容易变质的。

一锅卤水做好之后，一定要放在通风的环境下，千万不可把烧开的卤水直接入在地面，因为这样不利于锅底散热。最后就会出现卤水发嗖、发酸存在变质的现象，

6、存放容具最好是搪瓷桶或者铝桶

这一点同样很关键，因为卤水做好之后，放在其他容具内就会很容易产生化学反应，那这样就很容易变质，而搪瓷桶、铝桶就不会造成卤水出现化学反应。放置的时候最好是下面放一个铁架，或者放一个砖块。这样更利于它存放。

长时候不用的时候就需要放在冰箱冷冻起来，多放一点盐，这样能充分保存很长时间，最后需要用的时候再拿出来烧开，以清水充淡之前所加的盐分。

一锅好的卤水肯定是经过长时间的保存，到最后才可以达到色香味俱全，通过不断的循环，最后卤水也会越来越香，而做出来的食物也会越来越好吃。只要用对方法，那百年的卤水自然就可以达到不变质还更香的原因。