一、南京盐水鸭用什么鸭做好

相比平时吃到的盐水鸭，很多都没有那种嫩滑感，显得有些干柴；有时还能吃到淡淡的鸭腥味。

经过多次尝试、分析比较，我发现：要使盐水鸭做得嫩滑不腥，应做到以下三点：

②用足量花椒盐腌制，让鸭子饱和吸收盐分。

看过商业版制作盐水鸭，真是场面恢宏，工序复杂。似乎可望而不可及。但是掌握了基本原理，只要按步骤操作，在家一样可以做出鲜香嫩滑的南京盐水鸭。

下面是家庭版南京盐水鸭的制作过程：

1、新鲜的鸭子一只，清洗干净后放入清水中浸泡，以去除血水。

我将鸭子浸泡了近4个小时（7点多泡到11点多），鸭子被泡得白白的。

在浸泡鸭子的同时，将一包食盐（500克）倒入锅中，加入一把花椒（约50克左右），小火加热，炒出花椒香味，等盐微微变黄时关火晾凉。

鸭身抹上厚厚的花椒盐，反复搓揉按摩，直至揉透。

腌上一夜（夏天须放入冰箱冷藏）。这时可见又出了很多血水，肉质收紧了（是成鸭肉质细嫩、口味香醇的保证）。

经过以上的浸泡和腌制，做出来的盐水鸭就没有鸭腥味了。

5、锅中加足量清水，放葱段、姜片和几片香叶。

注意：不需要再放盐了。另外不可放入八角、花椒等颜色深的香料。

6、抖落鸭身附着的花椒粒，然后将鸭子浸入水中，滴几滴白酒，大火烧开，撇去浮沫。

7、在鸭身上压一重的器皿，转文火使水面保持似沸非沸状，让鸭子慢慢焐熟。

8、大约20分钟左右用筷子戳透即可食用（最好把鸭子浸泡在汤里，等自然冷却，口感更滑嫩）。

1、为什么要尽量泡尽鸭子中的血水？

答：因为血水是腥味的主要来源，只有去尽血水，才能去除盐水鸭的腥味，突出自身的醇香。

答：让鸭子饱和吸收盐分，可进一步排出鸭肉中血水，从而达到去腥和增香目的。

3、为什么要用文火让将鸭子慢慢焐熟？

答：用文火可避免因大火翻腾而使鸭肉中的水分过分流失，变得干柴。这样做是鸭子嫩滑的保证。

4、煮制时为什么不可放入八角、花椒等颜色深的香料？

答：做盐水鸭一般建议放些浅色的香料。八角、花椒颜色过深，会让鸭子颜色变暗、变黑，影响成品色泽，所以一般不放。

二、盐水鸭为什么一定要选用皮厚肉肥的老鸭子

1、可能是因为每个人的口味不一样，在选择上面也有所不同，比较传统的盐水鸭，选择的鸭子都是比较娇小的麻鸡，所以皮肉肥厚的鸭子是不考虑到其中的，但是像现在很多的美食都是可以自己在家里制作，我们每个人的口味都是不一样的，萝卜青菜各有所爱，所以在选择上，我们可以按照自己的口感来进行选择，毕竟美食是没有一个定义自己喜欢才是最重要的。

2、选择娇小细嫩的鸭子也好，还是皮肉肥厚的鸭子也好，都有它独特的味道，材料上面选择不同，制作出来的口感也是不一样的。盐水鸭是江苏省南京市的一种著名特产它的另外一个名字叫做桂花鸭，这道菜同时具有香、酥、嫩这几个特点，而且一般情况下，中秋前后制作的咸水鸭口感是最好的，所以它的名字也叫做桂花鸭。

3、盐水鸭在很大的程度上能够更加注重自己本身的原汁原味，不需要太多的调料来进行腌制，能够在最大的程度上保留住鲜美，如果经常吃盐水鸭它不仅能够补充营养，还能够帮助我们消肿抗衰老，而且患有心血管病的患者也是很适合吃的。虽然说这道菜是江苏这边的名菜，但是现在网上互联网文化是越来越蓬勃，能够实现在短时间之内传递信息的功能，我们自己想要吃什么美食，自己在家也能够制作出来，所以还是非常方便的，我们可以通过网上的视频来跟着制作，在材料选择方面也不一定要按照它的配料100%来选择，可以加一些自己个人的想法在里面，毕竟符合你自己口味的，那么这道菜才是最好吃的。只要在大的方面和其相似就可以了，在口感上面根据自己的爱好来选择，所以盐水鸭不一定要选择皮厚肉肥的老鸭子，但是如果你喜欢这样的口感，那么根据自己的想法来选择就可以了。

三、盐水鸭选择哪种鸭子最合适需要用盐水煮多久

盐水鸭不油不腻，咸鲜醇香，是一道清补的食物，所以不用但心吃了会上火，相反不仅口感极佳，营养价值还高呢，具有和胃生津、养生润燥、美白皮肤的效果。

正宗的做法讲究：皮白（韧）、肉红（嫩）、骨头卤（香）。那么正确地道的做法是这样：

1、选择光鸭一只，大概为4斤左右，肉质才饱满嫩美。去除内脏，放入清水中浸泡半个小时，目的是去除血水。之后清洗干净沥干水分备用。

2、鸭子用100克花椒盐里里外外擦一遍，手法也是有讲究的，肉厚的地方擦多些，肉薄地方少点，均匀入味。腌制2个小时，再放入腌卤里泡一个小时，捞出。

3，把鸭子挂起来，风干2个小时。之后再重复一次，将鸭子放腌卤泡两个小时，捞起挂晾架上，入保鲜库风干到第二天。

4.浸泡和风干是为了让鸭子脱脂，逼出鸭子体内的脂肪，吃起来才不油腻，才够香咸。正宗的做法就是这样，如果少一道程序，味道差别很大。所谓慢工出细活，也是这道菜的独特之处。

5、准备一个大锅，注入清水10斤，倒入花雕酒50克，花椒5克，八角三个，香叶2片，白芷6克，姜葱切片各60克。转大火烧开，放入鸭子，水温会下降，所以需要再次煮开。之后小微火，不要让水沸腾就行，煮至二十分钟。再次把水烧开，之后转微小火卤二十分钟捞出沥干水分。刷上一层鹅油，使其色泽诱人，皮韧香郁，静置自然冷却，斩件摆盘即可。

花椒盐制作：粗盐和细盐各50克，小火炒至发烫，加入花椒4克，八角3克，香叶1克，继续小火炒香大料，盛出放凉。像专门做盐水鸭的，一天卖上百只，花椒盐都是一次弄好多，单单炒盐就需要一个小时。

腌卤的制作：清水3千克，大火烧开，加入粗盐一袋500克，煮至盐融化。放入香料包（花椒5克，八角8克，香叶2克，桂皮5克，草果拍破一个，白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克），姜葱各15克，小火煮20分钟，关火捞出姜葱不用，倒入大桶了自然冷却。就成了腌卤，可以循环使用的，腌卤越久越香。