可能在大部分北方人的意识里卤肉就是卤肉，卤菜就是卤菜，而卤菜就是卤汤卤的素菜，而在有些地区人的意识里包括所有的卤肉在内，也可称作是卤菜。所以针对这个问题，我们分析出两种情况来解答，供大家参考。第一种情况应该是想问做卤菜时卤汤和水的比例，第二种情况是做卤肉时卤料和老卤汁的比例。

一、卤菜时卤汤和水最合适的比例

这个问题中的卤菜往往指的是用卤汤炖出来的素菜，卤汤是做卤肉留下的汤，做卤菜可以直接用卤汤炖煮，如果感觉味道太咸也可以适当的加一些水进去。但是单独的用卤料和水做出来的卤菜并不好吃。

卤汤在煮过卤肉后味道十分的香，但由于水分的蒸发会非常的咸，虽然卤肉味道不是很咸，那时因为肉比较厚，盐分渗透不了内部。但是再拿去卤菜，由于蔬菜很容易渗透盐分，所以就会非常的咸。因此在用卤汤制作卤菜时，大多数情况下不仅不需要再添加卤料，还要再加进去一部分的清水稀释咸味。除此之外，好吃的卤菜还会炒一些红油放进去。

具体制作方法如下：

起锅烧油，放入豆瓣酱或者一点牛油火锅底料，炒出红油，倒入两碗卤汤，再加入一碗量的清水，放入3克鸡粉提鲜。

将豆干，泡发后的豆皮、蕨菜，豆腐泡，面筋，海带扣，莲藕片这些放进汤里，小火慢卤20分钟即可。

二、卤肉时的卤料和老卤汁的比例

很多人自己在家卤肉时弄不到卤汁，就直接放了卤料和水，加上糖色开煮，但是正宗的卤肉需要多年留存下来的老卤汁，这样味道才更好，老卤汁里含有大量的胶原蛋白，肉内氨基酸等成分，卤出来的肉会更鲜香，软糯，色泽靓丽。

一般情况下用5斤水做卤肉，不放老卤的情况下，需要2.5两的卤料。如果这五斤水里包含4斤清水，1斤老卤汁，那就可以再放2两的卤料。当然这个量的比例也可以根据情况而定，如果想要卤肉的味道更好，当然也可以放一斤清水，四斤卤汁，再加半两的卤料。总之卤料放的越多，老卤汁就该越少，卤汁放的越少，卤料就要放多。

结语：不管是卤肉还是卤菜，只要有卤汁的存在都会给菜品味道加分，但是卤汁由于常年积累，里面还是含有不少有害物质，所以自己在家卤肉卤菜，能不添加就不添加，主要还是吃个健康。

做卤菜的时候，卤料和卤水的比例一般都是1:2，这样卤出来的东西才比较香.如果自己没有经验或者是很迷茫的话，可以到药店买一包卤包料，这样直接加入水就可以卤出自己喜欢吃的东西。特别是对于新手朋友来说，有的时候做一道美食确实不懂。大量的水卤的东西比较少，这样就没有任何香味，同样在制作卤水的时候还是要看相关的卤货比例。

对于卤肉口味的风格也是没有什么好界定的，毕竟每一个人的标准都是不同。如果是饭店还是要遵循顾客的味蕾，要选择高品质卤菜。但想做出高品质了，配备相应的学习能够提升厨艺，才能做出很满意的菜肴。做出卤菜之后才比较新颖，也能够受到很多人的欢迎。如果是自己家里做简单一点就可以了，但是想要卖给顾客还是要到专业的学习地方进行研发。

一般情况下正常的比例在2%或者是5%都是很正常的，香精一定要少放，如果放的比较多，后来做出的卤味会有一些发苦。只要卤料和卤水的配比能够达到成功，卤出来的菜肴味道也是比较好的。可以更好的入味，最关键的是吃起来口感会香甜可口。

选择卤锅卤料，这些质量都是很关键的，只要卤料经过锅进行熬制，锅熬出来的汤汁也都是不同的。选择卤锅的时候也是非常重要，可以选择砂锅，如果是用铁锅或者是不锈钢的锅，口感会受到影响。注意的是卤水保存的方式，老师傅经常会习惯性的打掉之前粗渣再进行卤制的时候，可以将卤水直接加热。避免有些细渣会影响到卤菜的口感，一般家庭做法还是比较简单，没有任何要求。

很多新手朋友对卤水和卤货的比例很迷茫，今天我们来说一说。

如果用大量的卤水去卤制少量的货，卤水会变得香料味重且无卤肉的香味了。同样少量的卤水，卤制大量的货，也是很伤卤水的。下面是小胡总结的关于各种卤水和卤货的比例。

黑鸭卤水与卤货的比例是1.5:1。如果是1:1的话，鸭锁骨卤制时卤水就不够了。

五香卤，川卤的话1:1或1:1.5都可以。1:1的话要注意勤翻锅，防止糊底。

卤水的卤料配方比例：八角20克，桂皮20克，陈皮20克。丁香3克，山奈5克，良姜2克。花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，毕拨3克。香果3克。香叶20克，草果5克。甘草2克。灵草2克，白胡椒8克，白寇3克。砂仁4克，朝天椒3克，白芷2克。黄桅子10克，将上诉所有香料打成粉备用，可以使用多次量，草果砂仁称重后去籽。

香料使用比例，20公卤水，40克香料粉包，卤10公斤肉，卤水越多香料粉同比增长，

使用方法，香料粉放入沙袋中做成以后放入卤水里面卤肉用，纱布袋五六出三分之一空间，因为煮的过程中会膨胀。

熬制老汤的香料配方，香料配方总克数128克（可以使用多次量）。八角二十克，桂皮十克，花椒十克，公丁香两克，草果五克拍碎去籽。砂仁二十五克拍碎去籽，陈皮二十五克，小茴香二十五克，白胡椒六克，将上述香料，按克数准备好全部混合打碎，可以使用多次的份量。香料使用比例，10公斤老汤40克香料粉，香料粉用沙袋包起来熬制老汤。使用方法，香料粉放入沙袋中，熬老汤的时候用，沙袋预留出三分之一的空间因为煮的过程中会膨胀。

对于卤肉口味和风味好与不好的界定，一直以来并没有一个固定的标准。但是有一点，能征服市场和顾客味蕾的，一定是高品质的卤菜。而要想做出高品质的卤菜，除了香料配方之外，还有很多系统技术和方法需要我们去研究和学习！只有不断的提升自身的技艺，最后才能做出满意的菜品！