一、做卤牛肉的时候,什么香料最关键

1、一转眼时间，又快要过年了，过年就要聚餐，聚餐就会做各种菜。卤牛肉是一道很不错的下酒菜，大多数家庭过年聚餐的时候都希望有这么一道凉菜。那卤牛肉的关键是什么？放什么香料才能做出好吃的卤牛肉呢？卤牛肉很好吃，做法也并不复杂，关键还是放什么香料最为重要。据我多年卤牛肉的经验来看，卤牛肉所使用的的香料有多种，各种香料各司其责，发挥出自己的作用，最终才能做成好吃的卤牛肉的。

2、卤牛肉的香料也不是越多越好，香料太多的话，喧宾夺主，煮出来的卤牛肉全都是香料的味道，牛肉本身的香味却被掩盖了。卤牛肉的时候放上两种主香料，然配点其它的调料即可。牛肉本身就有一定的腥味，所以一定要选择一种去腥的香料，我选择的是陈皮，陈皮的去腥作用非常明显，而且还不掩盖牛肉的香味。为了使卤牛肉的香味更加浓郁一些，再选上一种增香的香料即可。增香的香料我选择的是草果，草果的量不宜太多，太多的话会使煮出来的牛肉味道变苦，反而不好吃了。

3、至于其它的香料，我还放了桂皮、八角、香叶、白胡椒粒，辅料我放了一些腐乳、冰糖、大葱、生抽和蚝油，都不需要放太多，适量放一点就行了。

4、卤牛肉好不好吃，除了选对香料外，选对肉也很是关键。一般卤牛肉都是使用腱子肉，而前腿腱子肉又比后腿腱子肉要好一些。还需要注意的是，一定要冷水下锅去煮，不需要热锅焯水。牛肉热锅焯水就会使牛肉收缩，一方面牛肉里面的血水排不出来，煮熟的牛肉切开后里面依然是暗红色，血水都被锁在肉里面，另外一个方面就是会使牛肉吃起来发柴，严重影响肉的口感。

5、最后，肉煮好了，不要立马拿出来，在汤里面泡上个5-8个小时，这样会使牛肉更加入味，吃起来才更加有味道。

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二、烹饪牛肉的时候,放什么调料能激发牛肉香味

1、其实很多人在做牛肉的时候都会遇到这种问题，其实我觉得有三种食材能最大程度的激发牛肉的香气。腌制牛肉，一般常见于卤牛肉或者炖牛肉（大块），这一步主要去掉牛肉的腥膻味！大多数时候是蔬菜水加盐一起浸泡，或者用干花椒干辣椒以及姜葱料酒盐直接干拌后腌制。这个还要看具体做法，最原始味道的吃法就是“生拌牛肉”，年轻人最喜欢的吃法要数“烤牛肉”，由古至今，最脍炙人口的吃法要数卤牛肉了。草果，白寇：从卤菜制作的角度讲，牛肉的卤制草果和白寇是必有的两味香料，因为草果和白寇针对于牛肉的腥膻味的处理效果最好，卤菜中的去异增香料可以分为两种，炖猪肉不能加花椒，炖牛肉不能少香叶”，所以能最大限度激发出牛肉的香味的香料就是香叶了~当然也并不是说其他的香料就不重要了，毕竟一锅美味的食物是靠食物本身。

2、我们常用的香料有香叶、草果、八角、桂皮、丁香、小茴香、香茅等。去腥香料有白芷、山楂、良姜、白红豆蔻等，增色的有红曲米，姜黄粉等，这里每种香料都有它的作用首先我们先确认一下要做什么风味的牛肉，煎炸炒炖涮，每一种做法对肉的预处理加工都是不同的，而且牛肉不易煮烂也是公认的事实，今天其它做法先不讲，我们以炖煮为例。

3、但是，弱水三千，只取一瓢，麦兜君还是独爱山楂和牛肉的组合，山楂中含有较高的有机酸，有助于提高牛肉中蛋白分解酶的活性，嫩化牛肉的纤维，从而将牛肉炖的更加软烂入味。因为时常要品尝口味，所以才不得而为之的，后来发现，这个牛羊肉真的挺好吃的，关键是不会做，因为家里的调味品实在是单一，不比开店，用的东西多了去了。

三、卤水中放什么香料能使卤菜变香有什么依据呢

1、确定卤菜香味的除开香料要素，还有一个最重要的影响因素，那便是食材自身的香味。生猪肉有猪肉的香味，鸡肉有鸡肉的香味，这种食材品质的好与坏立即取决于卤菜成品的口味和香味，在我们卤菜时，香料和调味品仅仅起一个促进作用，其真正意义上的香味是来自于食材自身。假如一道卤菜吃不出来食材的乡味，也就可以说没有香味了。香料和调味品自始至终没返肉香味，因此，不要过多的担心该用哪种香料。

2、卤菜是一门全面的技术性，在所有卤菜环节中，食材的品质，调料的使用量和使用方法，香料的配制和使用量，熟度，食材预备处理这些，任何一个阶段出现问题，都是对的卤菜最后质量有影响。能授予食材香味的调味料有：八角、茴香、肉桂粉、肉蔻、莳萝子、甘松、白蔻、砂仁、白蔻、丁香花、良姜、白芍、香砂、茯苓等。这种香料芬芳浓厚，味儿香甜，闻着有特别舒服的感觉。授予猪肉类食材香味的是：肉蔻、桂丁、茯苓、白蔻、八角等。

3、授予禽肉类食材香味的是：八角、桂丁、茴香、白芍、白蔻、茯苓、白蔻、砂仁等。授予牛肉类食材香味的是：白芍、草扣、茴香、麻椒、孜然粉等。卤菜变香不仅仅是调味料的功效，并且是以吊汤开始到料包配制及其有效调料出去的综合实际效果。一底锅汤是冷水立即调料和使用棒子骨和母鸡用心熬煮实际效果毫无疑问大不一样。料包的科学配比是食品类造成复合型香味的关键所在。

4、调味料应该根据的材质不同而调节转变。仅仅应用盐味精鸡精老冰糖四样，色调用糖色。盐为君把握卤菜最后咸度，激起卤菜的咸香味道。老冰糖为臣消除油腻感提髙卤汁回口层级。味精为佐鸡精为了保证做到提味目地。糖色使卤菜制成品颜色明亮。这样一来，从吊汤十料包十调料十炒糖色环环紧扣根据不同食材把握时间和熟度。才能做出一锅色香味齐全的霸气卤菜！