一、上色调料怎么熬的

1、炒糖有四种方法，既油炒，水炒，油水混合炒和干炒。不管用那种炒法，关键要准确掌握火候以及糖和原料的比例。

2、油炒法：糖和油的比例是150克糖，5克油。炒糖时，将锅上火烧热，倒油，将锅涮匀，下糖，用小火将糖炒化：句续推抄，糖汁开始泛起大泡，随即泛小泡直至减少时，糖汁有稠变稀，开始变色，有浅黄色变成深黄色，再变成栗子色（此变化时间甚短，注意观察），既可将过油的原料放入锅内，急速翻炒，将原料挂匀糖汁，出锅装盘，既可拔出长长的细丝来。

3、运用此法，用油要按比例，油多炒好的糖汁不易挂在原料上，油少，糖不易炒化或巴锅。

4、水炒法：糖和水的比例以150克糖，20克水为好。同时下入糖和少量的水，小火抄至糖化，待糖汁变成栗子色放入过油的原料。

5、油水混合法：150克糖，20克水，5克油，炒法和上两种一样。此种方法最易掌握，建议使用。

6、干炒法很容易巴锅，不建议使用。

二、卤药卤肉要怎么上色

一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市和电商都有卖。此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色。卤水制作：1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。卤肉的制作：1、用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。2、将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。3、将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

三、卤肉上色最好的配方前十

1、卤肉上色用什么最好，最常用到的肯定是老抽和糖色，但是效果最好的还要算是红曲米粉，红曲米粉是天然食材，还有健脾养胃，活血消食的功能，所以常常被卤肉店用于卤肉上色。

2、能起到为食材上色的香料还有黄栀子、紫草、姜黄、藏红花。也有用色素给卤水调色的，看似操作简单，但是不如纯天然的上色香料健康。

四、栀子加麦芽糖怎么给卤肉上色

1、?黄栀子10g麦芽糖5g然后一起熬制，水开过后熬制10分钟左右就可以了，制作的方法看起来比较简单，但是做起来也要看火候的，多练练还是可以的。

2、?生肉直接入染液煮，晾干即可。熟肉，泡温水一夜，晾干即可。栀子果若是鲜果，捏碎泡水3小时，过滤，取染液。若是干果，放热水泡一夜，泡软后捏碎，加火煮，煮沸续煮30分，过滤取第一次染液；可重复煎煮取3~4次染液。最传统的是炒糖色，然后把糖色倒入卤水中．炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液体状．这是卤菜中非常要技术的一项。卤肉直接放栀子，栀子用水过一下捞出，放入卤肉香料，卤水已上色，卤完後肉就上色了。