一、卤菜发干怎么办

卤菜发干最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡。这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；为了避免卤菜回卤发黑最好的办法是配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。

二、卤肉卖不完发黑怎么办

1、如果卤肉发黑，说明它已经变质了，不能再食用。为了避免这种情况发生，我们可以采取一些措施来延长卤肉的保质期。

2、首先，我们需要将卤肉保存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。

3、其次，卤肉应该尽快卖出，不要存放过久。

4、最后，我们可以添加一些天然的防腐剂，如盐、酱油、醋等，来延长卤肉的保质期。如果卤肉发黑了，一定不能再食用，要及时处理掉。

三、热天来了，卤菜容易变干变色怎么办

1、我们开熟食店的都知道，有时候熟食是卖不完的。第二天再卖熟食得时候会发现，熟食的色泽和口感都不如前一天。消费者也是不喜欢这样的熟食，那么你会想到什么办法解决呢？这估计是许多熟食店老板都想知道的答案。

2、第一、首先要解决的是卤菜熟食变色的问题。

3、卤菜出锅时间一长，就会是熟食变黑，或者是颜色变深，影响销售，我们要做的就是解决熟食变色的问题。要怎么解决熟食变色的问题呢？

4、首先我们要防止熟食氧化，防止水分蒸发。最简单最实用的方法就是包上保鲜膜，尽量与空气少接触。因为空气中的氧气会和熟食里的卤料发生化学反应。如果觉得包保鲜膜不好看，影响美观，也可以选择刷油，熟食卤出来沥干后即刷上一层卤油来隔绝空气，不过这个方法适合销售时间比较短的。如果是时间比较长的，建议刷油加保鲜膜一起使用，记得包好后，在保鲜膜上扎几个洞。

5、第二、防止熟食与外界的细菌发生化学反应。

6、现在的空气质量不好，天气炎热，如果熟食暴露在空气时间太长的话，容易发生变质的问题，那我们要如何解决变质这样的问题？

7、首先，我们的操作台要保持干净，用过的器具也要保持干净。还有就是温度热的话，我们要有空调保持室内温度。如果你是摆摊销售的话，你要有冰柜，这是不能少的。还有就是不要让熟食直接暴露在空气中直接售卖。我们盛熟食的盘子要定时清理，空调也一样，因为空调长期不清理，吹出来的风是带着灰尘的。解决的上面的两大问题，熟食保质期想要延长肯定没问题。

8、还有一点就是，在做熟食之前，要先有个计划，自己一天能卖多少，适可而止。万一做多了，就用我上面说的办法就可以。

四、鸡架怎么卤缓解卤汤发黑

1、制作新卤水时，初次只需要加少量的糖色，目的是在后期卤食材时对色泽进行调整，如果一次加的糖色过多，不仅后期不容易调色，还会导致卤水变黑。

2、及时补充高汤，随着卤水用的次数增加，必然会造成卤水变少，颜色加深，这个时候就需要不断的加高汤来稀释卤水。

3、制作完成后不要立即起锅，在卤水浸泡一段时间，让卤制品吸收一些水分，可以缓解卤菜发干以及卤水发黑的问题。