卤猪蹄腌制配方

主要原料：

-猪蹄子6个-生姜2片-青葱2段-料酒适量

-冰糖适量-八角2颗-桂皮1块-花椒10粒

-生抽适量-老抽适量-香油适量

步骤：

1.将猪蹄子洗净，在开水中焯水去血水，并切成小块备用。

2.生姜切成片，青葱切成小段备用。

3.在炒锅中加入适量的食用油，将八角、花椒、桂皮、生姜和青葱爆炒。

4.加入适量的冰糖，炒至冰糖融化且呈焦黄色。

5.加入适量的料酒，焯去酒味。

6.加入适量的生抽、老抽和清水，将调料调成卤水。

7.将猪蹄子放入卤水中煮沸，再煮20-30分钟。

8.关火后让卤猪蹄在卤汁中浸泡1-2小时，让其入味。

9.取出卤猪蹄，滗去余汁，用香油抹匀，即可食用。

以上是一份基础的卤猪蹄腌制配方，可以根据个人口味进行稍加调整，加入自己喜欢的调料，制作出属于自己的独特口味。做好的卤猪蹄可以作为下酒菜，也可以搭配米饭食用，是一道美味可口的家常菜肴。

卤猪蹄专用卤料配方

1.食材：猪蹄600克，大葱1段，生姜1块，干辣椒25克，沙姜4克，八角5克，丁香1克，白扣4克，茴香籽5克，香叶4片，白芷4克，草果8克，陈皮8克，桂皮5克，花椒4克，香茅草2克，料酒2汤匙，老抽1汤匙，糖色1汤匙。

2.将所有香料食材装入纱布中，捆好备用。

3.猪蹄洗净，姜拍开，大葱切段。

4.猪蹄、花椒1克、料酒1勺放入锅中煮沸，捞出猪蹄洗净。

5.锅中放入适量清水，放入葱段、姜、香料包、料酒1勺、老抽1勺、糖色1勺、盐2勺、鸡精1勺，煮沸放入猪蹄。

6.煮2小时即可。

猪手的卤法和大料的配方

猪爪子450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

≮美食做法≯

1、猪爪子切块后，用水烫过取出。

2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

备注:

海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

1.原料要求:选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无瘀血。

2.配方:

首卤:猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2，酱油1，料酒0.3，十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。

3.加工工艺(100公斤)

取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡卤制

先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100

℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，(视猪蹄熟烂程度而定，以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。块过滤，继续加热使最终汤重为150kg即可。

沈家猪蹄的配方

1.食材：猪蹄600克，大葱1段，生姜1块，干辣椒25克，沙姜4克，八角5克，丁香1克，白扣4克，茴香籽5克，香叶4片，白芷4克，草果8克，陈皮8克，桂皮5克，花椒4克，香茅草2克，料酒2汤匙，老抽1汤匙，糖色1汤匙。

2.将所有香料食材装入纱布中，捆好备用。

3.猪蹄洗净，姜拍开，大葱切段。

4.猪蹄、花椒1克、料酒1勺放入锅中煮沸，捞出猪蹄洗净。

5.锅中放入适量清水，放入葱段、姜、香料包、料酒1勺、老抽1勺、糖色1勺、盐2勺、鸡精1勺，煮沸放入猪蹄。

6.煮2小时即可。

卤水猪脚做法

1.

首先准备猪脚500克，如下图所示。

2.

接着再把猪脚切成块，如下图所示。

3.

锅中放入1000毫升的水，再加入猪脚500克，小火焯水五分钟。

4.

五分钟以后直接捞出，如下图所示。

5.

接着把猪脚500克放入到高压锅当中。

6.

加入姜末15克，葱末15克。

7.

然后加入红烧汁15毫升。

8.

接着加入食用盐15克。

9.

然后再加入五香粉15克。

10.

接着加入温水500毫升，温水的温度为40度。

11.

然后再把高压锅扣上盖子，中火卤40分钟即可。

12.

40分钟以后直接盛出，卤水猪脚就做好了，如下图所示。