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现捞卤味定价方案设计(现捞现卤店有多少利润)

现捞卤味定价方案设计(现捞现卤店有多少利润)

一、大个子爱奋斗现捞卤菜配方

步骤1处理香料。取八角55克,良姜50克,花椒40克,陈皮35克,白芷30克,小茴香13克,香叶5克,山楂(补色、快熟)、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克,山柰25克,砂仁12克,当归、甘草各6克,罗汉果1个,荜拨14克,丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味,捞出用料包包好。

步骤2吊汤。取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,注入清水50千克,大火烧开,改小火煲4小时,再改大火熬制30分钟,过滤料渣,约得汤料30千克,放入糖色500克和香料,下入调料(适量盐,味精、鸡粉各200克,冰糖150克),用小火加热15分钟,下入处理好的原料(原料一定要先漂水,然后焯透水)20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色(补色的作用),再浸煮至原料五成熟,关火,捞出香料包,用余温浸泡至原料成熟即成。捞出原料。

步骤3熬制油脂、封油。色拉油1.5千克烧至五成热时,放入葱段、姜片各250克,整根的香菜200克,花椒40克,八角60克,小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出料渣,自然冷却。待每日工作结束后,将酱汤烧开,滤出料渣,放置其降低至常温时,将熬好的油脂淋在酱汤上即可。

二、巴蜀王氏现捞料包配方

1、调味料:川盐800克,老姜300克,大葱300克

2、制油:山奈16克,八角33克,小茴香20克,桂皮16克,香叶26克

3、香料:三奈10克,丁香4克,白蔻13克,茴香13克,白芷80克,橘皮8克,荜把13克,千里香8克,香茅草8克,香果16克,黄栀子35克,广香3克,薄荷4克,老寇4克,孜然4克,甘草4克,排草13克,灵草13克,豆蔻15克,罗汉果:1个,毛桃:20克,当归:35克,党参:35克,槟榔:3克,枳壳20克,一口钟3个,印度椒80克,青花椒60克,红花椒60。

三、什么是现捞卤菜

1、现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的肴。其实,现捞也就是卤菜的升级版。现捞以其独特的现煮现捞,热乎乎的形式,一经推出,备受大家青睐。

2、味道香辣,口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群,既可以作为餐前的菜品,也可以作为日常小吃经营。

四、王氏现捞的配方和做法

1、卤水料:八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克(剪成段)、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量

2、锅烧热,放入油,放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。

3、加入高汤烧开,高汤没过鸭脖子。

4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。

5、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开,调好卤水。

6、加盖转小火将卤水熬制1个小时,待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。

7、将鸭脖子捞出,开火将卤水烧开,卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。

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