鸡血怎样清除卤水里面的杂质

往鸡血里加盐，使鸡血的凝固点得以降低。盐里蕴含的矿物质，容易与血液里的血小板发生反应，加速血小板凝固。容易去除杂质。2、用一只鸡的血加一千克水，水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂。卤水在保管时应注意以下几点：1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次。5.虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

卤水中有沉淀物是怎么回事

1、其实卤水锅底的这些物质，本身并不会影响卤菜的味道，因为它们存在在卤水中已经有些日子了，本身已经吸收了大量的卤水中香料的味道。

2、但是这些沉淀物还是要想办法尽快出掉比较好，原因就是，它们存在锅里，密度又比较大，散热缓慢，很容易引起卤水本身的变质。

3、举个通俗易懂的例子，夏天的时候，大家将尚有余温的稀粥放进保温杯里，是不是很容易坏？

4、这就是因为温度适宜细菌的滋生，引起的后果。

5、这些厚重的沉淀物，积累在卤水中，就是因为这个原因会引起卤水的变质。

卤水里面全是血水怎么去除

1、清理卤水一般是，除了每天卤完货，都要坚持用细的钢丝漏打卤锅里的杂质外，几天后还要大清理一次，主要方法是，当天卤完货，静放一个多小时，使卤水充分分层，这时候你去看，卤水桶里是呈现出三层的，面上是一层卤油，然后你，轻轻把面上这层卤油打出来，卤油打完后，就会呈现出来一层膏状体的东西，这层东西就是血沫杂质，

2、然后，你再轻轻把这层膏状体的东西打干净，直到打得看到清亮的卤水为止！这时候，你再把刚才打出来的油又返回卤水中就行了，这样卤水就能很好的清理干净了！

卤汤中的血沫怎么清除

在烹制卤汤时，如果出现血沫，可以采取以下方法清除：

1.先将卤水烧开，将血沫捞出来，然后再将卤水倒掉，重新烧开，这样可以去除大部分的血沫。

2.在烧卤汤之前，先将肉类放在盐水中浸泡一段时间，这样可以让肉类中的血水流出，减少血沫的产生。

3.在煮卤汤时，可以加入一些醋或者姜片，这样可以让血沫凝固，容易被捞出来。

以上方法可以有效地清除卤汤中的血沫，让卤汤更加清爽美味。

卤水的色重了怎么办

1、谢邀！我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天针对你的问题，我根据自己做卤菜的经验给你一些建议，希望能帮到你。卤肉卤熟以后凉了发黑，一般都没法再改变颜色。但是，我们可以再前期的卤肉操作过程中来解决这个问题，下面我就来分享一下关于卤菜发黑的原因和解决方法：

2、卤菜发黑的原因有以下几种：1：卤水中加入了酱油或者耗油之类的调味品，酱油本身是褐色的，如果用来卤菜，菜品发黑就不奇怪了，处理方法：如果是家庭卤菜，现卤现吃，加酱油调色也不是不可以，而要是开店，因为售卖时间较长，菜品发黑影响销售，所以建议不要加酱油，

3、2：香料在使用前没有经过浸泡和清洗。有些香料本身带有黑色素，如丁香、草果等，处理方法：在香料下锅前先浸泡半小时，再用清水清洗几次，直到没有黑色或者黄色的水为止，

4、3：糖色炒制过老。糖色的炒制是一门技术活，炒制得恰到好处，能使菜品红润油亮，反之，如果炒制过老，焦化严重，就会变成黑色，卤出的菜品在经过氧化后也容易发黑处理方法：糖色炒稍微炒嫩一点，不会炒糖色的，可以参考我之前分享的糖色炒制视频

5、4：火候的掌握。卤菜:时火力的大小也很关键，什么时候用小火，什么时候用大火都有要求。火太大了，卤水中的糖经过高温熬制就会逐渐发生焦化反应，时间久了卤水就会发苦发黑。处理方法：大部分卤菜都是大火烧开后转小火慢慢卤制，再有就是避免长时间空烧卤水或者经常菜少卤水多的卤制菜品，一般以卤水没过菜品5厘米为宜（卤油的高度不算）。

6、5：卤菜在空气中被氧化。菜品长时间暴露在空气中，因为水分的蒸发，表面被氧化等原因，也会使菜品发黑，特别是起风或者天气热的时候尤为明显处理方法：在菜品出锅后，稍微晾一下，在表面刷一层油来延缓水分的蒸发，同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷，色拉油能增加菜品的亮度。也可以在刷油之后用保鲜膜包住菜品，在冰柜中降温几分钟，锁住水分。

7、6：卤水中残渣和血沫太多，卤制完菜品后，卤水中或多或少都会留下菜品的残渣和部分血沫，血沫不仅会破坏卤水的颜色，还会增加卤水的异味。处理方法：每天卤菜之前，将上面的卤油撇出来，然后撇去卤水表面的那层凝固的褐色血沫和杂质，卤水要勤过滤，一般三天就要用纱布将卤水过滤一次，以保持卤水的干净。

8、7：卤水变黑的补救措施。A：倒掉部分卤水，添加清水或者老汤，然后加糖色调制，卤几次菜之后，再倒掉部分卤水，加清水或者老汤，慢慢稀释之前发黑的卤水;B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟，然后滤去杂质，C:用新鲜鸡血或者猪血500克，加清水500克搅匀，倒入卤水中烧开，烧开后再滤去血块，此法不可常用，否则降低卤水的香味和鲜味，D：在卤菜时加入黄栀子或者姜黄，利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素。以上就是我家卤菜店的经验，希望能帮助到需要的朋友，如果你有更好的方法，欢迎留言交流。

9、附上一个家庭卤菜配方，以供参考，关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。